出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
湖南地處長江中遊，三面環山，是物產豐饒的魚米之鄉。以長沙、湘潭、衡陽爲代表的湘江風味、以岳陽、常德爲代表的洞庭湖區風味、以及以湘西湘南爲代表的山區風味......相互融合又各具風格，呈現出一種“湘妹子”火辣辣的氣質。
提到湘菜，多數人第一印象是“下飯”“接地氣”“親民平價”等，當人們已經習慣了物美價廉的湘菜“小炒”，如何讓人們愿意爲米其林餐桌上的精致湘菜买單呢？帶着這個疑問搜狐旅遊來到了新長福。
新長福是中國工商總局認可的“中國馳名商標、湖南首批“五星級餐館”，也是首家湖南本土餐飲品牌入選米其林指南的餐飲品牌。它將接地氣端上了精致餐飲的餐桌，這樣做的底氣何在？今天，搜狐美食「風味流派」對話新長福行政主廚趙偉共同探究。
湘菜以鹹香酸辣的特點著稱，要想“辣”得有靈魂有特色，辣椒這味原材料的重要性不言而喻。
“湖南辣椒品種很多，比如扯樹辣椒、瀏陽雞腸辣椒、湘潭九華螺絲线椒、衡山黃金椒等等，不同辣椒的顏色規格不同、厚薄口感不同，適合的菜也不同。”趙偉作爲從小喫着辣椒長大的地道湘潭人，對辣椒的品類如數家珍。
以一道辣椒炒海參爲例，新長福選用了55號辣椒作爲搭配材料。“這個編號是我們根據辣椒的辣度不同命名的，像我們還有2號、4號辣椒，這些就更辣一點。”
趙偉向搜狐美食解釋，辣味的不同取決於溫度、光照、溼度等因素。辣椒炒海參中選用的55號辣椒最好的產出時間就是當下早春三月時節，此時產出的辣椒“顏色青綠，辣度適中，皮和肉都不太厚。”Q彈爽滑的海參配上鮮辣入味的辣椒，濃鬱的醬汁裹住微微焦鍋巴的米飯，一口下去辣味持續在口中蔓延。
經過15年的沉澱，這道辣椒炒海參也收獲了不少食客的好評，獲得了由中國飯店業頒發的“海參烹飪大獎賽白金大獎”。
除了對某種特定辣椒細分品類的遴選，在辣味的組合、顏色的搭配上，新長福也有自己的考量。就拿其招牌菜三年陳壇剁椒魚頭來說，趙偉介紹，新長福選用陳壇三年的剁椒，將肉厚的帶水分的辣椒和肉薄的偏辣的辣椒組合在一起，脆爽伴着香辣，口感層次分明，襯托出魚肉軟嫩鮮香。此外，黃、紅等不同顏色彩辣椒的在菜品中的應用與碰撞，也給人們帶來有衝擊感的視覺體驗。
在大菜單的設計上，不同的辣椒適配不同的場景。趙偉告訴搜狐美食“我們會根據整體的風格搭配不同辣度的辣椒。有的菜必須堅持它的辣味，有的菜就可以適度減辣。客人不滿意的話隨時可以退。”
辣椒千萬種，適合的才是最好的。讓呈現的辣度和口感符合地道湘菜風格，是趙偉堅持的事情。
根據中國烹飪協會數據統計，截至2023年6月，湘菜以17.6%的市場佔有率，躍居全國菜系第一。
備受食客們喜愛的湘菜在新時代也要有新動作。如何能夠既呈現出人們記憶中的湘菜，又給人耳目一新的感覺？食材味形和就餐形式的改良或許是一種思路。
傳統湘菜中的臘制品一般採用蒸或炒的辦法，保留新鮮出爐的鍋氣，用來下酒。但趙偉認爲，冷和熱的溫度邊界是可以被挑战和打破的，“熱菜”也可以“冷喫”。“比如我們做老豆豉薰魚尾，就是將烹飪好的菜品放涼後擺盤，作爲前菜呈現的典型。”
在食材選擇方面，趙偉表示，想要拓展湘菜的市場，創新的同時又不忘本，就要有扎實的湘菜制作技術和不受局限的選材視野。“湖南屬於內陸，缺乏水產品的生長條件，因此要想做出最新鮮的魚頭就要將原材料的選擇視野放寬，比如我們做魚頭就會選擇浙江千島湖魚頭，更鮮嫩也更符合我們想要的出品要求。”
在器皿設計上，餐盤的精致化、功能的特殊化也有說法。例如餐盤深淺和材質的不同可能影響到菜品的冷卻溫度，花紋的設計代表着不同餐廳的理念和調性，看似尋常的器皿是否經得起推敲是對餐廳的一大考驗。
“爲了保證最佳口感，不同菜品的器皿需要達到不同溫度。我們根據菜品的不同、包房的遠近等進行溫度的設置。例如三年陳壇剁椒魚頭選用定制的銅鍋盛放，既能起到視覺上的美觀，又能在保溫方面起到一定的效果。”
爲了符合精致餐飲的定位，將儀式感注入菜品也是不少餐廳奉爲圭臬的。在新長福，搜狐美食發現，部分菜品正在嘗試打破前廳和後廚的邊界，讓菜品的制作當着客人的面進行。例如一道陳皮燉湘蓮就是將蓮子放在鍋中現場燉煮，打光、蒸汽、翻滾的蓮子......與菜品制作場景零距離，再由服務人員將菜品按份爲客人呈上，在消費者對預制菜抱有警惕心理的當下，現做現賣可以說是一項“加分項”。
食材內容和就餐形式的創新是包括新長福在內不少餐廳尋求迭代和蛻變的兩條路徑，如今，這種創新的嘗試也吸引了更多年輕人前來打卡體驗。
趙偉形容湘菜“有一種活潑、火辣辣、直爽”的湘妹子氣質。在他看來，將湘妹子氣質帶到北京，就要保證原材料的正宗和地道。
趙偉向搜狐美食介紹，新長福在湖南有自己的產業基地，有條件運送最新鮮的本土食材，爲客人呈現。“比如常德的水魚、株洲的醴陵白關絲瓜、瀏陽的豆豉、安化的臘制品等，我們將這些帶有地標性特色的食材從本土運來，是保持湘菜靈魂的關鍵。”
除了食材的本土化，人才引進的“本土化”也是傳承湘菜靈魂的重要一步。趙偉告訴搜狐美食，自己作爲土生土長的湘潭人，端起湘菜烹飪的大勺已經二十年有余。起初是在長沙的新長福工作，後因機緣巧合又將這種骨子裏的技藝帶到了北京的新長福。“包括我在內，新長福的員工百分之九十以上都是湖南本地人”。
對於“家鄉味道”的傳承潛移默化地根植在心中，一道“媽媽蘿卜條”就是將湖南家家戶戶常喫的小菜端上餐桌的代表。
趙偉認爲，自己一邊喫着湘菜、一邊做着湘菜長大，對於“守住湘菜靈魂基礎上的創新”有一定把握。他表示，目前在創新的過程中沒有遇到特別大的阻礙，“只要把最根本的湘菜烹飪技法搞嫺熟了，思路對了，其他什么食材拿進來都是以不變應萬變，用湘菜的做法一樣好喫。”
自信和自如來自於扎實的技藝，但另一方面趙偉也覺得自己“非常渺小”。“一开始做菜的時候我總覺得自己挺厲害的，後來見多了高手才發現自己還是有很多需要學習的地方。”如何將湘菜的鹹鮮酸辣與其他菜系的長處相融合也是趙偉一直在探索的事情。
對於將人們印象中親民、價格低廉的菜品搬上高級餐廳的實踐，趙偉持積極態度。在他看來，“廚師不僅僅是廚師，也可能是藝術家”，只要在保證味道的基礎上將菜品精致化，就會有相應的客人愿意爲其买單。
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標題：新長福行政主廚趙偉：堅守本土化，還原湘菜“辣妹子”氣質
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