水果和農作物經過發酵後便可釀制成酒已成爲常識，蘇格蘭蒸餾烈酒的原料除了大麥以外，還有自家農場生產的多余作物。
不過這些谷物經數百年甚至上千年的栽種培育之後，農人發現無論是小麥、燕麥或裸麥，除非將其徹底幹燥，否則難以保存，極易受到細菌感染而發黴腐壞。
究其原因，主要在於小麥與裸麥缺乏谷殼(husk)的保護，容易發芽卻也容易受到細菌侵入:燕麥好些，但谷殼也只是松松地依附在種子上，不小心處理，燕麥谷殼很容易掉落而且種子容易吸水膨脹，同樣也會讓谷殼脫落。
大麥：兩頭較尖、較細長。大麥的芒很長，和麥穗的長度差不多。小麥：兩頭較圓、較短、較圓潤。小麥的芒相對來說要短。圖左爲大麥，圖右爲小麥。
大麥和小麥和燕麥明顯不同，擁有極堅硬的外殼，就算用指甲用力按掐也不留痕跡，水幾乎無法滲透，可以抵御各種外部的傷害，被形容爲自然界防彈纖維，因此可以歷久儲存而不至於發黴，讓大麥成爲發芽谷物原料的最重要來源。
只是對於位於北緯55°以北的蘇格蘭地區，因環境氣候關系，自中世紀晚期到18世紀，由於沒有所謂農作物的變異性，主要的農作物就只有燕麥和畢爾(bere)大麥。
燕麥因蛋白質和脂肪的含量較高，是普羅大衆的重要糧食，他們以燕麥熬粥、煮湯，制作類似司康的烤餅和燕麥糕，屬於重要的“食物農作”(foodcrop)。
至於畢爾大麥則被視作較次級的食物來源，雖然同樣可用來煮湯或烤餅，在當時艱困且缺糧的耕作環境裏，只能被當作“飲料農作”(drinkcrop)。問題出自於這些土地不夠肥沃。
盡管蘇格蘭北方幅員遼闊，但大多爲起伏的山丘，真正能用於定期栽種食物農作的土地面積僅約1/4，剩余3/4的土地只能勉強種植飲料農作。
另一方面，蘇格蘭陰溼多雨，農作收成後很容易發黴敗壞，最佳儲存方式便是將農作轉化爲酒精。
但是當歐洲大部分地區已經使用啤酒花作爲谷物釀制酒的天然防腐劑時，蘇格蘭又因缺乏種植啤酒花的氣候而一無所悉，唯一解決之道，便是蒸餾成烈酒。
畢爾大麥是一種非常古老的農作物，約於8世紀由北歐的維京人帶進蘇格蘭。畢爾大麥能適應高緯度的氣候和酸性土壤，屬於蛋白質含量較高澱粉含量較低的六棱大麥品種，一直到19世紀末20世紀初才被新品種取代。
因具有高營養素，畢爾大麥過去常用於飼養動物，不過拿來蒸餾烈酒之後，因爲糖化過濾後殘留的糟粕(draft)仍含有高蛋白，同樣適合作爲動物飼料，甚至比青草、牧草的營養價值還高。
所以農民將部分較不適宜種植食物農作的土地拿來種植飲料農作，不僅可以提高農作的經濟價值，又可順便飼養牛羊等家畜。
況且早年蘇格蘭因氣候關系不利於牧草生長，尤其是冬季牧草嚴重不足，必須出售或宰殺大部分的家畜，剩余的牛羊只能靠着少量食物勉強生存，熬到來年春季通常十分衰弱，需要人類牽行才能步出圈養圍欄。
有了在秋收冬藏時進行的蒸餾產業，產出的糟粕副產品恰好補充牧草的不足，因而也順勢振興了畜牧業。
所以到了16世紀，高地區以及島嶼區的蒸餾蓬勃發展，這些地區土地貧瘠，居民原本單純的只靠畜養牛、綿羊、山羊或少數的馬過活，所需的谷物食物則仰賴從外地運送進來，居民經濟活動僅限於相互交換飼養的牛羊家育。
相對的，蘇格蘭東北側長久以來土地較爲肥沃，一直是出口谷物到西高地或甚至其他北海國家的地區。而低地區土地更適合栽種各類谷物，但早年農場間相隔距離極遠，城鎮間相連道路不多，農作物運送困難，因此蒸餾成爲最佳儲存農作的方法。
至於爲什么使用麥芽而不直接以大麥釀酒，又是什么時候开始使用麥芽?已經沒有資料考證，唯一可確定的是，麥芽的使用並不是來自科學研究的成果。
在那個物資匱乏的年代，貧窮的家庭主婦發現家裏賴以爲生、好不容易儲藏的大麥，居然因爲潮溼而發芽了!怎么辦?總不可能丟棄，所以還是盡可能地烘幹，再磨碎來做面包，結果發現這面包竟然更甜更好喫，進而流傳下來這種“先進”制法。
那么，是不是就因此开啓了麥芽制酒的年代?這也查無可考，經長久的使用下，農民們逐漸發現大麥發芽後無論糖化、發酵效果都比沒發芽的大麥好，能夠產出更多且更純淨的酒精。
正如一开始所言，蒸餾烈酒使用的谷物不會僅限於大麥一種，蓋爾領主Martinmartin於1690年對劉易斯島的蒸餾情形寫道過:“此地栽種最多的谷物爲大麥、燕麥和裸麥，當地居民制作不同的烈酒，包括3次蒸餾強而有力的Usquebough，又稱爲Trestarig或Aqua-vitae，以及4次蒸餾的Jsqubough--baul或Jisquebaugh…Trestarig和Usqubough--baul都是以燕麥蒸餾而成。”
燕麥的蛋白質含量高，發酵之後產生的同源物(congeners)也高，因此採用3或4次蒸餾來取得較幹淨的酒精是非常合理的。
不過蒸餾次數越多，所需成本也越高，所以蒸餾原料的種類逐漸區分爲高地區以大麥爲主，低地區則混合了其他谷物。
尤其到19世紀中，蒸餾產業大爲興盛，蘇格蘭大量輸入愛爾蘭威士忌，爲了競爭，低地區的蒸餾業者仿效愛爾蘭，以麥芽、未發芽的大麥和小麥爲原料，做出較爲平淡輕盈的愛爾蘭風格。
但最終，當連續式蒸餾器發明後，蒸餾產業發生翻天覆地的變化，並且在20世紀初“何謂威士忌”的爭議後，壺式蒸餾業者與連續式蒸餾業者取得共識，進而區分爲麥芽威士忌和谷物威士忌兩大主流。
目前蘇格蘭威士忌產業使用的主要谷物原料爲大麥、小麥和玉米，麥芽蒸餾廠使用的完全是大麥，而谷物蒸餾廠使用未發芽的谷物如小麥和玉米。
不過玉米因需要高溫長時間蒸煮才能進行糖化，已經退出市場主流，僅有少數酒廠仍繼續使用。至於大麥，酒廠持續試驗尋找容易加工修飾並具有更高酒精出產率的品種，以滿足近年來愈來愈大的需求。
翻看歷史，大麥最早出現在地中海東部，而後在公元前5000年於敘利亞地區被人類馴化，大約與小麥同時屬於人類文明史上最早種植的谷物之一。
大麥對於氣候的適應能力極強，擁有可栽種於溫帶到亞熱帶等各種不同氣候、地形的品種，在16世紀時是猶太人、希臘人、羅馬人和大部分歐洲人的糧食作物，目前則是全球產量第4大的谷物，種植在100多個國家。
人類可能早在9000年前便懂得使用大麥作爲釀制啤酒的原料，但必須等到蒸餾技術發明並廣泛運用的15世紀後才开始大量釀制威士忌。大麥品種極多，可概分爲兩種類型，包括在九月播種的冬季大麥，以及三四月間播種的春季大麥。
冬季大麥種植時間長達300天，產量約6噸/公頃，遠大於栽種時間僅150天左右的春季大麥，其產量約4噸/公頃，因此許多國家以種植冬季大麥爲主。
兩種大麥類型又各分出不同的種類，以麥穗上每節生長的谷粒數分爲二棱大麥及多棱大麥，而多棱大麥中最爲世人所熟知的便是六棱大麥。
二棱大麥適於春季種植，顆粒較大且尺寸較爲均勻，谷殼薄而具有微細紋，因此單位體積的澱粉含量較多，存在於麥殼的多酚類以及苦味物質含量較少。
相對的，六棱大麥較常栽種於冬季，發育時由於顆粒彼此競爭生長空間，導致大小不一。與二棱大麥比較，其單位體積的澱粉含量較少，谷殼比率較高，因此析出較多的苦味物質。
直到19世紀，即使蒸餾工藝已有長足的進步，但傳統上種植大麥、制作麥芽以及蒸餾都屬於當地農民的日常工作，較具規模的蒸餾廠則向鄰近農民購买大麥來進行加工。
所謂合適的大麥品種，須考慮的重點包括單位、面積產量、適應土地及氣候的能力、抗菌能力、修飾處理能力以及酒精產出率等，以致用傳統雜交方式培育的大麥僅限於少數幾種。
在1940年代以前，農民收割大麥後，先堆成麥堆自然風幹，讓大麥的含水量下降到15％～17％，再存放在倉庫內渡過休眠期，而後打脫谷粒制作麥芽。
不過大麥堆在倉庫內仍有機會發黴，後續的發芽率也隨之降低，這些問題和限制導致蘇格蘭地區的麥芽產量遠低於英格蘭的大型麥芽廠，也低於國外進口量。
克裏尼利基蒸餾廠在1929年底的原料清單中便透露，酒廠使用的大麥除了來自家農場或鄰近農地之外，也向國外購买，甚至遠達丹麥、巴基斯坦，而採購量也超過自家農場的收成。
等到“二战”結束，蘇格蘭威士忌產業大興，來自外地的麥芽已超過當地產量，蒸餾廠可能從英格蘭購买大麥再自行制作麥芽，或是直接購买英格蘭或歐洲麥芽廠制作的麥芽。
細數從20世紀初以來，流行的大麥品種包括春季大麥Spratt、PlumageArcher和Proctor.，20世紀中葉則演變爲冬季大麥Marisotter，其出酒率與現代品種相較都不算高，MarisOtter僅約350升/噸。
到了1960年代，傳統收割儲藏的方法有了重大改變，麥芽廠以人工幹燥的方式讓收割後的大麥含水量降低到12％，不僅利於長期保存，也大幅減少感染黴菌的風險。
伴隨着麥芽廠制作技術的演進，農業機械也迅速發展，導入大型收割機之後，谷粒可於收獲時脫落而無須先行堆放。
麥粒於發芽前需經過一段時間的休眠，主要是爲了等候適合發芽生長的溫度與溼度，因此不同幹燥溫度和幹燥方法將影響休眠時間長短。
生長在溫暖潮溼地區的谷物不需要考慮休眠問題，但是生長在蘇格蘭地區的大麥，因氣候較爲寒冷，休眠期長達4個月。
蒸餾廠如果全年無休地運作，就必須透過對儲存環境控溫控溼來調整大麥的休眠期，成本勢必增高，但可獲得質量較爲一致的大麥。在這種情形下，麥芽廠的處理能力遠優於地區農民，麥芽廠的規模因而逐漸擴大。
赫赫有名的黃金諾言大麥(GoldenPromise，簡稱GP)約在1960年代中期登場，屬於春季大麥，雖然較容易受黴菌感染，但於3月初播種後，8月底至9月初便可收割，熟成快速，恰能適應蘇格蘭較短的生長季節，且具有短而堅韌的麥稈，足以抵抗季節結束前強勁的秋風。
最重要的是，GP麥芽的質量優於先前的所有品種，出酒率可達390升/噸，雖然總產量並不高，仍佔據主流市場長達20年。
不過沒有任何大麥品種能長期主宰市場，格蘭傑公司的比爾·梁思敦博士曾透露，蘇格蘭威士忌產業使用的大麥品種被迫約每15年更換一次，原因在於生物界間存在永恆的對抗，當抗菌能力強的品種被培育出來並歷經長期使用後，以谷物爲食的菌種反制能力也逐漸增強，此種大麥的抵抗病蟲害能力以及單位面積的產量便隨之下滑，此時培育的新品種適時接手，成爲下一波的主流大麥。
從GP大麥登場後，蒸餾業者與啤酒業者使用的大麥便分道揚鑣，簡單說，蒸餾業者使用蛋白質含量較低的春季大麥，而啤酒業者使用蛋白質含量較高的冬季大麥，差異雖不大，卻影響出酒率和發酵後的同源物質含量。
GP大麥在1980年以後使用量逐漸減少，其他品種陸續登場，較著名的是大量栽種於歐洲地區的Triumph。
Triumph抗菌能力強、出酒率高於400升/噸，但也擁有諸多缺點。譬如它不像GP大麥一樣早熟，也沒有短而堅韌的麥稈，更大的問題是它的休眠期超過6個月，必須花更大的力氣來促使它發芽，因此其他的混血種如Corgi、Natasha及Camargue等，或因較爲早熟，又或因較短的休眠期而出現在同一時期。
休眠期長短的主要影響在於，由於前一季生產的谷物必須滿足這一季谷物在休眠期結束前的需求，因此若休眠期長，麥芽廠的儲存成本勢必提高，也因此，出酒率和休眠期成爲新品種是否出线的重要指標。
另外一個新的大麥品種從選種到通過各項試驗大概就要花費9～11年，而後才能列入英國國家品種清單(NL)，經試驗篩選又得花掉好幾年，其中第一階段(NL1)的2年由“英國谷物管理局”(HomeGrownCerealsAuthority.，HGCA)負責，以決定該品種是否適合在英國栽種。
1995年HGCA公布了蒸餾使用大麥品種的篩選條件，其中主要包括:易於儲存、澱粉含量較高、快速吸水、發芽、谷粒飽滿、休眠期短不至於提早發芽等特點。
今日雖然生技科學當道，但是威士忌產業仍不允許以基因轉殖的方式來培育大麥，只能以傳統雜交的方式來試驗，因此如何培育出同時滿足以上各種條件的大麥品種需要長年實驗。
通過一系列的篩選到正式上市約需15年，育種機構將種苗送進NL前大概就花費100萬英鎊，而每年進入NL第一階段的春季品種大約有40種，其中只有1～2種能真正商品化。
1990年代大抵以Chariot佔最多數，進入21世紀後則由Dptic獨領風騷，不過近5年來Otic已慢慢地退流行，Concerto的市佔率愈來愈高。而我們熟知的GP大麥在長達22年的統計期間，其總量並沒有那么高，顯然業界真正大量使用的品種與營銷重點是兩回事。
到底大麥品種的遞變是否對風味造成影響?威士忌饕客無不津津樂道於1970年代或更早如1950、1960年代蒸餾的老酒，除了橡木桶質量外，使用的大麥品種也是探討的重要因素。
只不過大型公司往往對外宣稱，大麥的功能在於轉化出更多酒精，品種並不會影響威士忌風味，也因此蘇格蘭威士忌使用的大麥來自世界各地。
另一個問題是，蘇格蘭威士忌產業在1980～1990年代快速發展，酒廠愈來愈關注麥芽的出酒率，因此各家酒廠使用的麥芽和酵母菌來源都趨於一致，其中酵母菌若非來自DCL，就是來自Moray，導致威士忌愈來愈相似，失去舊時多變異的風格。
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標題：威士忌小記014：蘇格拉威士忌谷物使用歷史
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