原創首發“酒的世界地理”
特其拉作爲墨西哥的國酒，更是龍舌蘭大家庭中的一員，特其拉的生產有着嚴格規定，編者以本文來介紹Tequila（特其拉）的生產釀造及其法律規定。
藍色龍舌蘭（Blue Agave）
有紀錄的龍舌蘭屬植物超過二百種，但法律規定只有藍色龍舌蘭（Blue Agave）能被用來制造特其拉。藍色龍舌蘭是龍舌蘭中的特級品，原生地是哈利斯科州特其拉村，藍色龍舌蘭一般生長在海拔2000多米高的死火山山坡上，最好是朝東，以貧瘠的紅土爲好。
藍色龍舌蘭（圖片來源網絡）
現在大多已經是人工栽培，4—6歲時從母株上取下幼枝移栽到地裏，10—12年植株完全成熟，每畝可種植1000—2000株。期間基本上不用灌溉，依賴於每個雨季的自然降水。在特其拉整個地區有5萬畝土地用來種植龍舌蘭，共有1億株，作爲幾十個酒廠的原料。因糖分含量高，利於在蒸餾過程中提取酒精，其汁液Aguamiel（意爲蜂蜜水），因此極受蒸餾廠青睞。
生產釀造
如今多數大型公司釀造特其拉都已舍棄傳統方式，改用現代化、生產线式的制程來生產。實際上，市面上多數特其拉都不是用百分之百藍色龍舌蘭制造的。
特其拉因爲美國走向世界，銷量增加，墨西哥爲了維持龍舌蘭酒的品質，在原料及加工工藝上做出嚴格要求。第一，利用砂糖獲得酒精濃度時砂糖的用量只能在50%以下。第二，爲加快發酵添加砂糖的分量也不能超過30%。第三，蒸餾時不可留取酒精濃度在55%以上的蒸餾液。
處理後的龍舌蘭心（圖片來源網絡）
龍舌蘭仍然是以人工採摘和處理，送入烤爐慢慢蒸烤長達4天之久，以便軟化厚實的龍舌蘭心。高度商業化的結果不但縮短制程，且降低了勞力密集度。大型蒸氣高壓鍋取代了傳統石窯，更快產出成果(有時只要烹煮約6小時)。然而許多堅持傳統工藝的生產者深信，萃取珍貴的糖分需要慢慢來，加快過程會讓苦味滲入發酵的龍舌蘭液（mosto）中。
軟化的龍舌蘭心接着會經過輪狀石磨的碾壓並切碎後，將碾出的龍舌蘭汁和殘渣纖維盛入無蓋大型發酵桶中。傳統作法是使用大型石刻的石磨，這在從前是由驢子拉着，慢慢地將龍舌蘭碾壓成漿液。接着在發酵桶中加入酵母、一些水，經過數日(3到10天，視溫度和天氣狀況而定)發酵，濾出的酒液酒精度通常在5%左右，再接着用銅制壺式蒸餾器蒸餾兩次(有些酒廠會蒸三次)或用柱式蒸餾器，只留取第二次蒸餾後的中留液。
特其拉除了直接裝瓶的成品酒外，主要採用美國波本桶或法國橡木桶陳釀。儲存時間也是特其拉的分類依據。
特其拉的分類
Tequila Blanco（白色特其拉）：未經陳年的特其拉龍舌蘭酒。又稱爲White Tequila（白色特其拉）或Silver Tequila（銀色特其拉）。
Tequila Reposado（輕熟特其拉）：儲存2—12個月的龍舌蘭酒，呈現淡淡的黃色，散發出微微的桶香。
Tequila Añejo（陳年）：通常會儲存1—3年的。酒色深濃、桶香濃鬱。
Extra-Añejos（特級陳年）：至少儲存3年以上。
特其拉的法定產區
1994年墨西哥立法規定了Tequila的特定產區主要集中在哈利斯科州的地區周邊。在1997年墨西哥——歐盟揮發性飲料聯合委員會籤署原產地命名權保護協議，放寬了Tequila的產地限制，允許該酒在墨西哥的哈利斯科州、米卻肯州、納亞裏特州、瓜納華托州和塔毛利帕斯州生產。只有在允許的區域內使用藍色龍舌蘭作爲原料的龍舌蘭酒，並遵守墨西哥的龍舌蘭酒工藝要求，才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。
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李尋老師拙著
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標題：龍舌蘭酒——Tequila（特其拉）
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