面包、蛋糕與饅頭都由面粉制成，但它們的口感卻大相徑庭，價格差距也十分巨大。是什么樣的魔法，讓普普通通的面粉演變爲形態不同的碳水炸彈？這要從面粉的初級形態小麥說起。
文 | Paella 視覺 | 昭昭昭 導演&特效 | Ys 實習生 | 高暢
面粉，又叫小麥粉，是通過對小麥的研磨加工制成的。一粒小麥由麥皮、胚乳、胚芽三部分組成。
把小麥整粒碾碎，得到的就是全麥粉，它的營養成分保留更多，但口感較粗糙，且胚芽中含有較多油脂，會影響面粉的保存。去掉麥皮和胚芽，只加工胚乳就得常見的白面粉，面粉徒留了熱量，損失了營養，卻因爲胚乳中的獨特成分，能夠拓展出龐大的“碳水宇宙”。
塑造出面包、披薩和蛋糕不同的口感的祕密就是面筋。面粉中並沒有面筋，有的是能夠形成面筋的蛋白質。小麥胚乳中，含有清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麥谷蛋白(glutenin)四種蛋白質。
其中，醇溶蛋白和麥谷蛋白約佔蛋白質總量的80%以上。它們還有一個別名叫麩質（Gluten），普遍存在於小麥、大麥、黑麥中。
醇溶蛋白和麥谷蛋白都不溶於水。幹面粉的狀態下，二者互相分離。加入水後，它們則借助水的粘合作用緊緊結合，形成富有彈性的網狀結構，並包裹住澱粉顆粒。這個過程切換成生活視角就是“和面”。醇溶蛋白具有較強的粘性和延展性麥谷蛋白富有韌勁和彈性。通過加強或弱化面筋的這兩種特性，可以制作形態各異的面食。
第一步是選對面粉，按照筋力，面粉可分爲高筋、中筋、低筋、無筋。在中國標准中，高筋面粉蛋白質含量≥12%，適合制作面包，低筋面粉蛋白質含量≤10%，適用於餅幹、蛋糕，介於這兩者間的是中筋面粉，一般用來做饅頭、餃子等面食。還有不含蛋白質的無筋面粉，也叫澄粉，可以用來做涼皮、腸粉。
加入等量的水時，高筋粉由於蛋白質含量高，會吸收更多的水，形成較多面筋，面團外部會比較幹，而低筋粉則不容易吸水成筋，面團較爲稀軟。這也決定了二者烤制後的形態、口感有很大不同。
做面包時，面筋結構的延展性不僅能制造拉絲的口感，還能夠包裹住發酵產生的氣體和受熱膨脹的澱粉顆粒，形成蓬松多孔結構，使出爐後的面包依然保持圓潤立挺的形狀。
而做蛋糕時，則需要削弱面筋的結構，才能形成少氣孔的糕體和溼潤松軟的口感。
選對了面粉之後，第二個步驟是加水。面筋蛋白質之間是通過氫鍵和二硫鍵相結合的，水分含量決定了分子鍵結程度。面團含水量低則面筋成長不完全，質地易碎。含水量高則面筋強度較低，面團柔軟溼潤。
以高筋面粉爲例，當1000毫升面粉中加入500毫升水，即含水量50%。這時，面團的質地幹燥緊實，氣孔較少，適合制作貝果（Bagel）、德國鹼水結(Pretzel)等耐嚼的面包。
含水量爲60%左右時，面團柔軟，彈性較強，最常見的吐司(Toast)和歐包(European Bread)，含水量都在這個區間。
當含水量上升到70%以上時，由於面筋結構疏松軟蹋，烘烤時產生大量水蒸汽，導致面包內部形成許多大氣泡，意式面包恰巴塔(Ciabatta)、佛卡恰（Focaccia）和披薩（Pizza）面團含水量都很高。
當我們向面粉裏加入適當的水後，蛋白質只是簡單地粘合在一起，並不能形成強大的網絡組織，這時候，我們還需要最後一步操作：揉面。揉面的本質是通過力的作用加速蛋白質的水合過程，促進氨基酸鏈的形成，增強面筋網絡。
當我們制作拉面和面包時，需要反復拉伸或揉捏面團。而制作蛋糕面糊時，通常不會過多攪拌，防止面筋形成。
一些額外添加的成分也會增加或減少面筋的形成。比如，鹽會強化面筋，使面食更勁道有彈性。而油脂和糖是常見的軟化劑，它們會破壞水合作用，抑制面筋形成，揉面前期添加有助於塑造酥松口感。
面粉品質、發酵、溫度等等因素都會影響面筋形成，不同的面粉種類，不同的處理手法，塑造出了千姿百態的面筋網絡，制造出無窮無盡的美食。碳水宇宙處處都是學問，歡迎美食家和廚藝高手們在評論區補充留言。
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標題：都是面粉做的 西點憑什么比饅頭貴？
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