开水白菜，原系於川菜名廚黃敬臨，在清宮御膳房時創制。“开水白菜”烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也不見，但喫在嘴裏，卻清香爽口，湯味濃厚。
周總理曾經用這道开水白菜招待日本貴賓，那位女客看上來的菜只有一道清水，裏面浮着幾棵白菜，遲遲不愿動筷。在周總理多番盛邀之下，女客才勉強喫了一小口湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：爲何白水煮白菜竟然可以這般美味呢?
开水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈开水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
“开水白菜”高湯做法，供參考。老母雞2.5公斤、火腿蹄子200克、排骨500克、幹貝300克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。將老母雞劏好，洗淨；幹貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒开後加料酒，轉小火慢熬3小時左右方可。
白菜剝去老幫，只用嫩心，一剖爲二，下开水鍋焯至斷生撈出，吊好的雞清湯加鹽調味，不斷反復澆燙焯好的白菜心。再將燙好的白菜心放入小碗中，加入高湯，开水白菜大功告成。
當然，我們在家是很難做出國宴菜的，今天介紹‘开水白菜’的平民版，讓腸胃在節日的狂歡後稍作休憩。平民版也是用雞湯燉白菜，只是做法簡單一些。如家裏燉有雞湯，不妨做一道平民版的‘开水白菜’。
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標題：國宴中的“开水白菜”爲什么那么好喫？應該怎么做？
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