很多美食愛好者，家庭主婦都喜歡做紅燒肉，紅燒排骨，或者幹燒魚，蔥燒之類的菜餚，但是大多都是放醬油或者老抽而不是放糖色，確切的說是不會熬糖色，而且炒糖色又苦又黑，還不知道先用油還是水？教你幾個祕訣，很有效。
炒糖色是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裏，顏色不夠，晚了就糊了，喫起來就很苦，總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
先說幾種方法：
一、水炒法
糖和水的比例爲1:1。
先放水，後放糖，先大火，後小火（容易掌握火候）；水將耗幹，沉澱下的糖稀开始上顏色時，要用手勺不停地攪拌，待變成焦紅色，糖色就炒好了。要么出鍋，要么離火，要么下料，都是降溫的手段。反正不能繼續燒了。
二、油炒法
糖和油的比例爲10:3。
油加熱速度會比水快，油炒糖色是炒糖色中最快的，油炒糖色適合一菜一炒，然後做成紅燒菜、糖醋菜等，糖色炒好後烹入小料，由於溫度比較高，小料經常糊鍋，大廚告訴我，其實淋上少許的涼油，這樣小料就不會糊鍋。當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋就可以。
三、混合炒法
糖、油、水的比例爲5:1:4。
淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水。鍋中的白糖化开後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋。
油炒和水炒的區別
炒糖色先下水還是先下糖？
一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。
個人認爲鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微融化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。
如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標准時部分糖已變色。
現在對炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人會有炒糖色發苦的苦惱，掌握這幾點就可以：
1.熱鍋涼油下糖；
2.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎；
3.糖不能太少，不然會炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；
4.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火；
5.最後幾秒是關鍵，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方爲最佳。
6.這一點也很關鍵，炒完糖色加水烹菜的時候，一定要加开水，否則會爆炸，因爲鍋裏面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸，一定不要忽略了，重要的事情說三遍。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：炒糖色又苦又黑，還不知道先用油還是水？教你幾個祕訣，很有效
地址：https://www.100economy.com/article/38463.html