涼皮是陝西，山西，河北，河南，山東，甘肅等北方一帶非常受歡迎的傳統小喫，以陝西涼皮最爲著名。陝西的風味小喫中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛喫，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天喫的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人喫，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街頭小喫，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小喫和陝西風味小喫宴中，涼皮是必不可少的。
涼皮喫法，不外乎兩種，一種是涼喫，也是最常見的，放入煮熟的芹菜和黃豆牙更是別有一番風味，涼爽可口，一年中的春、夏、秋三季均可，尤宜於夏天食用；另一種就是熱喫，即把皮子蒸好後切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種喫法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要喫涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。
陝西涼皮爲當地特色小喫之一，陝西涼皮分爲大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮最受歡迎。《本草綱目》上說:米能養脾，麥能補心。陝西涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名。陝西涼皮種類繁多，制作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、喫法、調料、用料上不完全相同形成四大流派。主要有:秦鎮米皮、漢中（米）面皮、岐山擀面皮、（回民）麻醬釀皮。
涼皮，一直是老陝的最愛，和肉夾饃、冰峰組成了陝西三件套！自己動手，豐衣足食！幹淨衛生！
秦鎮米皮用產於戶縣灃河西岸的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。師傅當着顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、喫來筋、薄、細、軟、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。
制作秦鎮米皮，要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。選擇上等大米，先將大米淘洗幹淨，用清水浸泡30分鐘，撈出，放置10小時左右，撈入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成米漿，加入精鹽攪勻，用溫水燙开，再加涼水制成米漿，把幹淨溼布鋪在籠上，攤上米漿約0.66釐米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。食用時，用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打制)，左手抵住面皮，右手端起鍘刀，刀頭按住不動，一刀一刀切成條狀。喫時按需要量分別調味，放入用开水焯過的綠豆芽、黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調制好的米皮，白中透紅，紅裏透香，紅豔豔，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。
既然稱爲“米皮”，自然是用大米做的。用大米做涼皮，省卻了用面粉揉面、洗面的麻煩，相對更省事一些。當然，麻煩省卻了，也就喫不到美味的面筋了。個人覺得，米皮滑順嫩爽些，面皮更勁道些，各有千秋吧，都不錯。
材料：大米200克、水300ml、鹽2克
做法：
1、大米淘洗幹淨，放進300ml水裏，浸泡10小時以上。泡好後，大米連同泡米水一起放進攪拌機打成米漿。最好過濾下，不要有顆粒，若有就放攪拌機裏多攪拌一會。放鹽，攪拌均勻。
2、接下來用蒸涼皮的方法，我還是用我的蛋糕活底模具底盤當作鑼鑼（蒸涼皮的工具），抹一層油（不用太多，方便做好後揭起就行）。蒸鍋放水燒开，往抹過油的鑼鑼裏舀一勺米漿，用手晃動，把米漿搖均勻，然後放進鍋裏蒸三分鐘左右，起大泡呈透明狀態就好。拿出來晾涼，揭起。
3、依照同樣的方法做好若幹張，全部做好後切條，調食時，配以焯過水的豆芽、芹菜、黃瓜絲、胡蘿卜絲（自行搭配）、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料，喫起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。
秦鎮米皮和漢中面皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下工夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好喫不好喫最主要取決於辣椒和辣椒油。秦鎮的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米面皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米面皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有开大店經營的，位於南稍門的一家秦鎮涼皮已开了好幾家連鎖店。
漢中屬陝南，盛產大米，用大米面做面皮歷史悠久。所以漢中、城固等地的米面皮在陝西、西安有很高的知名度，賣面皮的往往要打出漢中米面皮、城固米面皮以招攬客人。因風味獨特，喫的人很多。
漢中面皮一般採用米漿爲原料，偶爾也用面粉直接調漿(當地稱面面皮)，或在米漿、面漿中混入土豆澱粉或紅薯澱粉增強韌性，未強調面面皮的均爲米漿制作。當地多熱食，稱熱面皮，亦可置於通風處降溫後涼拌(當地稱冷面皮或涼面皮)。配菜(底墊子)主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、芹菜、菠菜等時令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時食用時還可以晾幹後油炸食用。也有燴，炒等喫法。
1、漢中面皮是以當地盛產的優質大米爲原料，提前將大米淘洗幹淨，浸泡後磨成米漿，調至濃稠合適。
2、然後在特制的面皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿着鍋邊勻點清水降溫。
3、然後提起蒸布迅速反扣攤在台面上，抹上少許菜籽熟油，防止與下一張蒸好的面皮疊放時粘連。
在蒸面皮期間，將扣在台面上的面皮折起來切成條狀備用。若是喫熱面皮，需要先在碗內調好各種調料，面皮出鍋後輕輕的溜入碗內，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。熱面皮的柔軟、爽口，食後，令人滿口生津,饞涎欲滴。幾十年過去了回想起來，還是那樣的讓人回味無窮。
漢中米皮分熱冷兩種。熱米皮跟涼米皮有很大的區別，涼米皮麻辣爽口，外添一碗綠豆稀飯，消暑降溫，解熱止渴，六月天下大雪，心火馬上冰鎮下來。熱米皮柔韌，光滑，澆上好的調料，一碗下去，說不出的舒坦自如。其狀只有用難以言表四個字來形容。
3、岐山擀面皮
岐山臊子面是陝西面條中佼佼者。岐山人的涼皮做法也很特殊，米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而岐山擀面皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，喫法和米面皮基本一樣，不同於米面皮的是，擀面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡喫，近年來在西安也很流行。
岐山擀面皮是陝西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，最受食客認可的還是岐山擀面皮。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當爲主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。
下面來看看擀面皮的做法:
食材准備：精面粉0.5kg，菜籽油0.5kg，辣椒面0.5kg，三奈3.5g，桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g、鹽50g、岐山香醋150g、白糖3g
制作步驟：
1、和面團：將面粉放入盆中，加適量清水，沿同一方向均勻和面成團(和面揉面最好同一方向)稍稍揉勻，蓋半幹籠布靜置30分鐘。
2、洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變爲濃稠面水，取出面團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少面筋發粘，次數合適面筋筋道口感很好，次數過多么就沒有面筋了!
3、制作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅(家用過濾雜質的銅絲羅)放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆裏的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。
4、發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發面用的老面，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
5、制作面筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。
6、制作面皮：將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀面杖擀制成稍小於蒸籠籠屜大小的面皮，每一張上邊搽上菜籽油，如此反復制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分开，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。
7、制作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8、激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較爲粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦)。此時的的油潑辣子因爲白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風(嘿嘿，玩笑一句)
9、調味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
在陝西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。一種典型的傳統喫法，不需要洗面筋。其做法較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮裏，搖動涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入开水鍋內蒸制成熟。喫時，把面皮切成半釐米寬的條，一般加輔料爲黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。但在西安回民中，釀皮的喫法卻與衆不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，喫來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
用料：高筋面粉(也可用普通面粉代替)300克、紅薯澱粉(可用其他澱粉代替)25克、鹽8克(約2小匙)、水第一次加水450克，第二次加水約100克。共530克左右。
拌涼皮材料：小黃瓜(可用焯水豆芽等代替)1段、小蔥2根、油潑辣子（做法參考前面岐山擀面皮步驟7、8）2湯匙、生抽2湯匙、香油(芝麻油)1湯匙、雞粉1小匙、胡椒粉1小匙、熟芝麻2湯匙
制作步驟：
1、用高筋面粉，最好用高筋面粉，什么牌子的高筋面粉都可以，如果你只有普通面粉，不可能爲了做個涼皮买高筋面粉，那就用普通面粉做吧，只是口感上稍爲差點兒，不要給我低分評價就行。面粉加入紅薯澱粉(可用其他澱粉，這個差別不大的)，加入2小匙鹽（加鹽也是爲了讓面粉更勁道Q彈）。
2、加入450克水。順時針，順時針，順時針攪拌面糊。重要的事講了三遍，這也是爲了提高面粉筋度。順時針攪拌15分鐘，一定要堅持做到順時針攪拌15分鐘!右手累了左手來，實在累了讓家人幫忙。這個攪拌15分鐘對口感至關重要!
3、攪拌15分鐘到了，提起筷子，面糊成一條线落下。加入後面的100克水，繼續順時針攪拌1分鐘，讓面糊充分融合，用家用大勺滴落面糊，面糊能成爲一條直线落下，二次加水攪拌完成。這個100克水量是參考用量，面粉的吸水性不同，具體加水量要看面糊的濃稀度。
4、大家的面糊狀態都要達到這個成一條直线的狀態才能开始蒸涼皮。實在稀了，只能少量加幹面粉，配量的澱水和鹽，重新攪拌15分鐘开始。所以加水一定要一步步高，不能一次加多了。
5、披薩盤刷油。其他圓盤也可以，一定要很平的盤子，做出來的涼皮才厚薄均勻。有一個妹妹，用裝菜的圓平底菜盤蒸涼皮，也是刷了油，感覺更容易撕下來。大家可以嘗試哦。倒入一大勺面糊，搖動盤子，讓面糊流動平鋪在整個盤子裏。鍋裏煮开水，放上支架，讓盤子平放在支架上，蓋鍋蓋，大火蒸4分鐘。盤子放得平面糊才厚薄均勻。大火蒸涼皮才不會裂开，蒸出的涼皮勁道Q彈。用筷子在披薩盤邊邊上刮出一條縫，用手慢慢拉起涼皮就整張出來了，放鍋墊上晾涼。
6、披薩盤再次刷油加入面糊上鍋蒸。如果有二個盤子可以代換蒸，速度更快。鍋墊上刷油，准備放蒸好的涼皮。蒸好的涼皮放鍋墊上摞起來，每張塗油可以防止粘連，不想用油，拌涼皮時先用手把涼皮拔散开就可以了。
准備好拌涼皮的主要材料：一段小黃色瓜，二根小蔥，熟芝麻。全部涼皮蒸好，切成段。加入2湯匙生抽，1湯匙香油(芝麻油)，青瓜絲，蔥花，熟芝麻，1小匙雞粉，1小匙胡椒粉拌一拌。
先給不喫辣的小孩盛出一碗。我家還有3根香菜，我放一起拌了大家自由發揮，焯水的豆芽菜，炒熟的花生碎之類都可以一起拌的。一定不能再加鹽了。面糊裏加了8克鹽，涼拌就不能再加鹽了。加入做好的油潑辣子，香，辣，不鹹，正合適。
制作體會：
這種不洗面筋的涼皮，較洗面筋涼皮相比，麥香味濃，制作快捷，不像洗面筋那種，沉澱面水就要五六小時以上。這種只要打好面漿，很快就可以制作。據說不洗面筋涼皮要用高筋面粉制作，（沒試過用別的富強粉等中筋粉，如果面漿打上勁了應該也可以，有待實踐）。
冬天喫面皮你能保暖，夏天喫你能消暑，春天喫你能解乏，秋天喫你能去溼，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品
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標題：夏天怎能少了美味的涼皮？蒸面皮、米皮、擀面皮、釀皮的家常做法
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