連开 3 家黑珍珠餐廳靠什么？這位低調川廚...

徐孝洪在外有很多身份：川菜非遺省級代表性傳承人、四川旅遊學院烹飪專業教師、四際餐飲集團董事長、“銀芭”“南貝”等黑珍珠餐廳的創始人……但他最喜歡的，還是當一個低調、勤懇的川菜匠人。

題圖：受訪者供圖

作者：李竺妍

編輯：長樂未央

成都風景秀麗、沃野千裏，這片天府之地孕育出了清鮮醇濃、麻辣辛香的川菜，數十年間，這一菜系能夠不斷成長、破圈、繁榮，走向更大的舞台，離不开無數四川餐飲人的接續努力，而徐孝洪便是其中之一。

在徐孝洪的眼中，川菜是立體的——長度是源遠流長的歷史和拼搏傳承的精神、寬度代表了百花齊放的呈現和與時俱進的表達，而高度則代表強大的認同感、榮譽感和文化傳播力，在他入行38年以來，從未放棄過探索川菜的“長寬高”。

徐孝洪

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△圖片來源：受訪者供圖

“長”——

將川菜的技法和精神傳遞下去

徐孝洪出生於眉山，是地地道道的四川人，由於母親做得一手好菜，他從小便對烹飪產生了濃厚的興趣。

1986年，徐孝洪考入了中國第一所烹飪類大學——四川烹飪高等專科學校（現四川旅遊學院），正式踏入廚行。

四川烹飪專科學校(現四川旅遊學院）老照片

△圖片來源：受訪者供圖

在傳統餐飲行業，教學過程大多以師帶徒、一對一的實操方式完成，徒弟對於烹飪的認知大多來源於自己的師父；而學校則能請來數十位在川渝地區頗具影響力的大廚講課，其中不乏在蓉樂園、努力餐等名店工作過的資深前輩，他們不僅毫無保留地教授烹飪技術，還把自己多年實踐琢磨出的經驗、祕方傾囊相授。

“這就好比在武俠小說裏，少林、武當、昆侖等門派各有絕活，而我們就像郭靖一樣，雖沒加入門派，卻將各大高手的武功學了個遍。”

在這些烹飪高手的悉心指導下，徐孝洪不僅鍛煉出了扎實的基本功，也得到了最全面的培養。

畢業後，徐孝洪被分配到成都市郵政局樞紐餐廳，從切配打荷开始做起，很快便能上竈炒菜，他的謙虛、勤奮與好學，讓不少前輩都樂意給他指點和幫助，負責紅案的施師傅和負責白案的陳師傅也與他成爲了朋友。

令徐孝洪印象最深的是，施師傅教會了他許多制作傳統川菜的祕訣，例如回鍋肉這道菜，煮肉時要先煮後燜，這種“原湯浸泡”的方式，不僅保留了肉中的鮮味，還減少了水分的流失，讓炒好的肉片口感更加軟潤。

2002年，徐孝洪辭職下海創業，打造了“榮金華魚頭火鍋”品牌，生意非常紅火。兩年後，母校邀請他擔綱烹飪講師，徐孝洪考慮到做火鍋的技法單一，所能教授、實踐的內容有限，他又在同年創立了主打傳統川菜的“徐記家婆菜”，從烹調技法、餐飲經營等多個角度爲教學提供案例，也給學生們創造了更多實習、就業的機會。

△圖片來源：受訪者供圖

川菜歷史源遠流長，在由學生變爲老師的過程中，徐孝洪將從前輩那裏承襲的技法和經驗，毫無保留地傳遞給下一代，培養出一大批優秀的烹飪人才，讓川菜的匠心精神長盛不衰。

“寬”——

用多種維度的創新打造品牌矩陣

2016年9月，徐孝洪帶領團隊遠赴荷蘭鹿特丹，在第八屆中國烹飪世界大賽中獲得團體金獎及個人兩金兩銀的好成績。

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回國後，他將此次的獲獎作品與多年來積累的烹調創意進行二次研發升級，打造出一個全新的餐飲品牌——銀芭。

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同年12月底，“銀芭”在成都興隆湖畔正式开門納客，店面從選址到开業僅有45天工期，爲了讓裝修和出品達到自己心中的完美標准，徐孝洪每天只睡幾個小時，喫住幾乎都在店裏，用心血和熱情，打造出充滿了廚師符號的就餐環境——將砧板、打蛋器、月餅模具等掛在牆上，把勺子、鍋鏟做成吊燈，餐廳隨處可見蒸籠、鍋具作爲裝飾品，一步一景，讓客人忍不住拍照打卡。

△圖片來源：受訪者供圖

而在出品方面，“銀芭”則是一個傳統與時尚的“混血兒”，徐孝洪在川菜制作中融入了分子料理技術，並使用了一些西餐中常見的烹飪設備，例如用虹吸壺煮高湯，客人能看到氣壓推動湯汁逆流的全過程，讓烹飪變得可視化，極富趣味；運用西餐中的泡沫技術，把姜汁和甜菜做成粉色泡沫，堆放在魷魚泡菜卷上，讓造型更靈動；一台低溫水浴機，可讓雞胸肉保持軟嫩和絲滑，也能使三文魚呈現外熟內生的“溏心”質地，獲得更驚豔的口感……

姜汁芥末魷魚卷

△圖片來源：受訪者供圖

銀芭集萃

△圖片來源：受訪者供圖

如果說“銀芭”是川菜的國際化表達，那么“南貝”則是天府味道的進一步探索。

2018年，徐孝洪打造了“南貝”品牌，對四川的發酵調味品和香辛料做了深入研究，並將本地調味與外地食材相結合，研發出宮保雪花牛肉、四季羊排配土豆角、醬椒鮮鮑配麥茄、妙齡乳鴿配漢源貢椒等菜餚。

△圖片來源：受訪者供圖

同年底，徐孝洪將“徐記家婆菜”升級爲新品牌“赤香”，以傳承經典爲主題，將二十四節氣和農耕文化融入餐廳，推出了東坡慢火燒肉、藿香牛蛙、赤香冷水貢魚、雪花雞淖等招牌菜。

△圖片來源：受訪者供圖

至此，徐孝洪的“川味三絕”組建完成，通過“赤香－南貝－銀芭”的品牌矩陣，分別完成了經典傳承、味覺探索和國際融合，讓川菜擁有了更寬闊的表達空間。

“高”——

讓更多的人愛上川菜

如何讓川菜能夠站在更高的舞台上，被更多的人所了解、欣賞——這是徐孝洪一直在思考的問題。

“銀芭”开業不久後，徐孝洪就邀請了多位來自西班牙、法國的米其林大廚到店品嘗菜品、交流切磋，後來更是遠赴阿姆斯特丹制作川菜、到巴黎費朗迪廚藝學院分享調味技藝，堅持把匠心川味帶到世界各地。

徐孝洪在阿姆斯特丹分享經典川菜的制作方法

△圖片來源：受訪者供圖

而在打造“南貝”的過程中，徐孝洪也發現了許多人對川菜認知的片面。

“大家對川菜的印象都是重油重辣和濃鬱的煙火氣，但其實她也有清新雅致的一面。”

四川調味品極爲豐富，其中豆瓣、腐乳、泡菜等都離不开發酵，徐孝洪便以“酵”爲突破口，探索微生物作用於食材而產生的不同風味，提出了“量化發酵”的概念，即在規定的時間、溫度、溼度內進行發酵。

例如粑豌豆，通常需高壓、煮制等方法使其綿軟，而徐孝洪則先將幹豌豆浸泡一天，加入適量酵母菌接種，靜置3小時後抓揉均勻，再靜置1小時，形成塊狀後送進烤箱加熱即成，這樣做好的粑豌豆水分少、香氣濃，且更易標准化。

爲了方便控制變量，徐孝洪自制了一台發酵箱，其內部安裝一個傳感器，信息將實時同步至軟件，由此可在手機上監控溫度和溼度。

有了這台發酵箱後，研究就變得更易量化，例如用青线椒制作辣椒醬時，只需將青椒碎、菜籽油、水豆豉碎（含酵母菌、枯草芽孢）一同倒入多個密封袋，放進發酵箱內，使用不同的溫度、溼度和時間進行發酵，再觀察最終的效果即可。

經過幾十次的實驗後，徐孝洪發現青椒醬在溫度22℃、溼度70%的環境中發酵36天爲最佳，既能保留辣椒的清鮮，醬香味也非常濃鬱。

用發酵箱研制青椒醬，更易控制變量

△圖片來源：受訪者供圖

2021年，徐孝洪將自己研究的量化發酵工藝與川菜相結合，打造了獨具一格的“川菜酵宴”，所有菜品均運用發酵的食材和調料制成，如腐乳鵝肝、糟醉米瓜、巧克力豆豉拌兔丁、犛牛腱配泡菜汁等，並搭配了川茶和川酒，用“萬物皆可酵”貫穿宴席始終，讓川菜在另一重高度上得到升華。

“川菜酵宴”分爲五個篇章：自然、接種、熟成、融合、酵藏，徐孝洪全程分享自己的設計思路

△圖片來源：受訪者供圖

开胃菜爲“人生五味”，分別是腐乳鵝肝、羊肚菌釀火鍋、糟醉米瓜、口袋豆腐配文火牛肉、魚香茄子

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徐孝洪原創作品賞析

赤香招牌菜

對鑲

△圖片來源：受訪者供圖

“對鑲”系列每款由一葷一素兩道菜組成，置於雙層陶瓷食盒中，賣相極爲精致。

對鑲的內容會根據四季不斷調整，葷菜囊括了雞、鴨、魚、豬、兔等食材，而素菜則通常選用時令原料進行制作，並要做到味道互補、相得益彰。例如春季的樟茶鴨對鑲椒麻春筍，香氣淡而不寡，味道鮮美不膩；夏季則是油滷胗把對鑲櫻桃蘿卜，前者制作時加入青花椒，讓味道更加清新，而醃制好的櫻桃蘿卜酸爽多汁，令人胃口大开……除此之外，還有蒜泥白肉對鑲仔姜、芥辣螺片對鑲姜汁蘆筍、糖醋排骨對鑲酸辣藠頭等多種神奇搭配，給予老顧客更多的新鮮感。

1985肺片