川菜，作爲四大名菜之一，讓許多朋友欲罷不能。凡說川菜，回鍋肉是繞不過的第一道坎。回鍋肉是川渝地區最具代表性的漢族特色菜餚，卷成“燈盞”的回鍋肉上裹着豆瓣和豆豉，色澤紅亮，搭配青白分明的蒜苗，入口肥而不膩。回鍋肉作爲一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，不但在川人向外省老饕得瑟川菜有多么銷魂的時候，要把它排在第一序列，就是川菜廚師考級，也要把回鍋肉作爲必考項目，這是川菜獨有的基本功。回鍋肉一直被認爲是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。
正宗的回鍋肉，用香蒜苗作配料。香蒜苗回鍋肉，被奉爲回鍋肉的“正宗”。從頭年10月到來年春節前是喫香蒜苗的好時候。在四川，夏秋時節，一種又細又長的蒜苗上市了。人們知道，一年中，喫回鍋肉的好時節到了。蒜苗的植物清香，與豬肉的油脂之香、豆瓣的厚重之香在鍋裏相逢。但香蒜苗一年四季中只有短短的幾個月，無比熱愛回鍋肉的四川人，不會沒有香蒜苗就不喫回鍋肉。於是，回鍋肉產生了許多變化，例如夏天當市的青椒，自家醃制的鹽菜，鄉村風味的折耳根回鍋肉。
回鍋肉有兩個公开的祕密武器，一是回鍋肉的肉。過去做回鍋肉的豬叫成華豬，是黑毛豬的一種。這種豬養殖時間一般要上一年，肉質緊密細膩。成都人看一盤回鍋肉正不正宗，主要看它有沒有起卷窩狀，成都人俗稱“燈盞窩兒”。
二是，祕密就在郫縣豆瓣。做回鍋肉有的用家常豆瓣、紅油豆瓣，都不正宗。正宗的是郫縣醬紅豆瓣，至少要發酵2年以上。回鍋肉之香，除了肉香，就是豆瓣經過日月之精華，雨露之神韻，通過兩年充分發酵後產生獨特的復合型醬香味辣味。
四川人把回鍋肉又叫做是熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融爲一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。回鍋肉是經過千錘百煉返璞歸真、化繁爲簡的經典菜品。回鍋肉，這樣一道川人家家必備的家常菜品，看似簡單，深究卻博大精深。猶如百味之王是鹽，烹飪百藝中最難的是放鹽一樣，天下之道，簡而彌久，簡而彌難。會做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？回鍋肉要好喫，這些竅門不可少。
回鍋肉的肉很重要，一定要是二刀肉。肥肉油一走，瘦肉一收縮，肉片很容易就能成爲燈盞狀。將切好的肉片下進了化好油的熱鍋。撈出切片，小火慢熬，肥肉中的油水漸漸爆出。翻了翻有些彎曲的肉片，謝春麟轉身將郫縣豆瓣、豆豉、紅醬油、甜面醬舀入鍋中，最後，加入少許蒜苗翻炒起鍋。
現在市面上很多回鍋肉基本都不放紅醬油了，有的店家爲了節約成本，菜肉比例也跟傳統的回鍋肉有很大差別。用蒜苗搭配炒肉是最爲傳統的川味回鍋肉制作方式，一般三兩左右豬肉搭配十七、八根半指長的蒜苗。較爲精致的炒法中，起鍋時還會滴幾滴醪糟汁用來提味。
一些在家裏主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裏人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能买着質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，幹脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也幹焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，這又是一個細微處。
切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化开，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
端午節放假，陪老婆回娘家，看望岳父岳母大人。丈母娘的廚藝，在村裏是相當有名的，前些年村裏誰家給老人做壽或者娶媳婦、給孩子辦滿月酒，都喜歡請丈母娘去給做酒席。所以，准備一桌色香味俱佳的飯菜，自然不在話下。端午節女兒回娘家，又有女婿這個“嬌客”相陪，丈母娘早早的張羅好了一大桌豐盛的飯菜，特別是那盤蒜苗回鍋肉，實在是太好喫，太下飯了，我一口氣連喫了三碗米飯，肚子已經撐得不行了，嘴裏還感覺意猶未盡。所以，做回鍋肉，記得多煮點米飯。
主料：豬後腿二刀肉400克(在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右，當然用五花肉，臀尖肉也可以)、蒜苗3根
輔料：生姜5克、大蔥適量、花椒適量、郫縣豆瓣醬30克、甜面醬10克、黑豆豉10克、食用油10克、白砂糖5克
做法步驟：
1、肉的初步熟處理：砂鍋裏放入適量的清水，旺火燒沸鍋中之水，加入大蔥結、生姜片、花椒十數粒，煮3-5分鐘，下肉，再改中小火煮至斷生(剛熟之意，大約需要二十分鐘左右，用筷子扎一下感覺無血水出來就是熟了，煮的過程中記得要給肉翻個身，關火後用原湯泡一會兒，讓肉吸吸湯汁)，撈起，用冷水衝一下，不燙手時切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)。
2、青蒜苗的處理：蒜苗洗淨去根，分別切出蒜白和蒜葉。將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利於香味溢出)，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(約3CM)
3、回鍋工藝：鍋裏放入適量的油，中火加熱。下切好的白肉片，煸炒到微微發黃，肥肉變的卷曲，起燈盞窩，先行盛出。
4、調味：用鍋中余油，下稀釋好的甜面醬、剁碎的豆瓣醬炒香上色(看到油色紅亮)，先下青蒜苗頭(白色部位)略炒，聞香加入少許剁碎的豆豉(鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加，郫縣豆瓣醬比較鹹，一般情況下可以不用放鹽了)，倒入炒成燈盞窩的肉片和鍋裏的醬料翻炒一下。起鍋前加青蒜同炒，翻炒均勻後可以關火了。最後加5克白砂糖提味，待香味散出，即可盛盤食用。
小竅門：
1、花椒加在煮肉的水裏可以去腥。
2、肉要冷後再切，否則易碎，要的匆忙可以用自來水衝涼。
3、郫縣豆瓣醬、豆豉都比較鹹，根據各自口味決定是否需要放鹽或者生抽。
4、甜面醬用水按1：2比列進行稀釋後再用，甜面醬起到調色和增香之用，適量。
5、出鍋前加白砂糖提味，也可以不放。
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標題：經典川菜回鍋肉這樣做，开胃下飯不油膩，連喫3碗米飯還不夠！
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