骨湯麻辣燙、番茄麻辣燙全套技術流程一、麻辣燙底料制作1、香料：幹姜68克、白芷45克、良姜45克、小茴香30克、桂皮30克、草蔻25.5克、陳皮20克、香葉16克、山奈16克、砂仁16克、檳榔片15克、山楂片14克、毛桃12.5克、枝子12克、香果12克、白蔻10克、肉蔻10克、木香9.5克、草果9克、益智仁8克、小米辣8克、甘草7.5克、黃芪7克、八角7克、紅蔻6.5克、丁香6克、千裏香籽5克、桂枝4.5克、白胡椒3.5克、蓽撥3克、香菜籽3克。注：草果、香砂、香果過稱後拍破去籽。將以上所有香料放入打粉機中打成細粉，取60克，備用。
2、混合醬料：郫縣豆瓣醬200克、牛油底料140克、豆豉60克、姜末60克。將郫縣豆瓣醬200克、牛油底料140克、豆豉60克放入料理機混合均勻後取出，加入60克姜末拌勻，備用。3、底料料粉：食鹽40克、雞精20克、味精20克、鮮味寶15克、牛肉粉10克。將以上所有材料放入打粉機打碎，備用。4、香菜籽50克打半碎顆粒加50克清水，拌勻浸溼，備用。5、豬骨高湯150克，加入40克清水拌勻稀釋，備用。6、辣椒粉80克、香料粉60克、圓蔥絲50克、姜片40克、花椒25克、幹青花椒25克、大蒜片20克。注意：將花椒和幹青花椒用高度白酒拌勻，打溼，備用。香料粉60克，也用少許高度白酒混合均勻，備用。7、准備大豆油340克、牛油700克、雞油220克、豬油180克、羊油60克。8、底料炒制方法：把大豆油340克、牛油700克、雞油220克、豬油180克、羊油60克放入炒鍋中开大火待油溶解後，油溫130°時下入圓蔥絲50克、姜片40克、大蒜片20克、轉中小火炸至姜片、圓蔥、蒜片金黃色後撈出。把油溫升至180°時分次下入提前泡好的香菜籽，這一步要分多次放，避免一次放入鍋中的油容易溢出來。待炸至無大氣泡，香菜籽變色，油溫150°左右時下入前面混合好的混合醬料，打散，用手勺推着鍋底攪動熬制，避免糊鍋低。五分鐘後油溫140°時下入提前用白酒泡好的花椒和料粉，繼續用手勺順鍋底推動熬制，兩分鐘後下入秦椒辣椒粉80克炒制一分半到兩分鐘，下入稀釋好的豬骨高湯190克，翻炒大約1分鐘左右後即可關火。待溫度下降至100°時下入混合料粉攪拌均勻，盛出，自然晾涼24小時後，備用。
二、骨湯熬制1、高湯熬制：湯桶中加入清水50斤，放入處理幹淨的牛棒骨1000克、雞架2個、蔥段50克、姜片50克，大火燒开撇去浮沫，全程大火熬煮3小時。3小時後關火把骨湯過濾幹淨，取25斤，備用。2、准備材料：准備麻辣燙底料500克、放進料包中，扎緊口。准備冰糖200克、食鹽180克、雞精90克、味精70克、濃縮鮮香粉50克、牛肉粉45克、乙基麥芽酚5克、呈味核苷酸二鈉10克，放入料理機中打碎，作爲兌湯料粉，取480克，備用。燈籠椒50克、幹青花椒打碎30克、白胡椒粉25克放進料包中，扎緊口，備用。新西蘭進口全脂奶粉300克。3、兌湯：在熬好的骨湯溫度50-60°左右時下入新西蘭進口全脂奶粉300克、攪拌均勻，再放入兌湯料粉480克，攪拌均勻。然後开火燒开，放入辣椒和青花椒料包，再放入麻辣燙底料料包，轉爲小火熬30分鐘，備用。30分鐘後把料包取出來，取出來時候把料包的水分和紅油擠在湯裏，靜置30分鐘後把表層的浮沫打撈幹淨，備用。三、番茄底料制作：1、把西紅柿去皮去蒂的切塊500克，放入料理機中打成泥，備用。2、再准備番茄醬600克，蠔油80克、番茄味撒粉20克，混合均勻，備用。3、冰糖粉160克、食鹽80克、雞精60克、鮮味寶20克、酵母提取物3克、呈味核苷酸二鈉2克，混合均勻即可。4、再准備食用油350克、泡椒碎60克、洋蔥碎60克。5、炒鍋中加入食用油350克，油溫130°時下入泡椒碎和洋蔥碎，翻炒出香味後倒入打好的番茄泥，全程大火熬3分鐘，3分鐘後下入混合好的番茄醬，繼續中火熬制5分鐘，5分鐘後下入混合料粉熬1分鐘後即可關火出鍋。四、麻醬澆汁做法純淨水420克、芝麻醬270克、花生醬120克、南乳汁30克、生抽18克、韭花醬12克、糖粉10克、蠔油10克、雞粉8克、味粉8克、老抽6克。放入廚師機开高速攪拌均勻，盛出，備用。五、打碗底：1、原味碗底料：蒜泥5克（蒜泥做法：大蒜子200克、清水200克、芝麻香油10克，打成蒜泥即可）、雞精1克、味精1克、根據個人口味再加入適量陳醋和麻油，衝入少許熬好的老湯拌勻即可。2、番茄醬麻辣燙碗底：只放少許白糖，衝入少許老湯即可。
六、出菜：1、制作原味麻辣燙時，先煮不耐煮的後放容易熟的，燙熟後盛入原味碗底中即可。2、制作番茄口味麻辣燙時和制作原味麻辣燙一樣，只是燙菜時加入適量番茄醬一切燙菜，燙熟熟後盛入番茄醬碗底中即可。溫馨提示：食用時根據個人口味加入辣椒油、芝麻醬即可。
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