前幾天，長沙夜市上的一道“爆炒鵝卵石”登上熱榜，而後湖北恩施餐協出來認領：“是當地特色菜嗍丟”。見多識廣的大廚都忍不住想問，全國範圍內到底還有多少“奇葩菜”是我們不知道的？
作者：陳秋雨
編輯：長樂未央
近日長沙夜市驚現一道超級硬菜——爆炒鵝卵石，將鵝卵石加油、辣椒、香菜、剁椒等爆炒“入味”即成，顧客嗍一嗍鵝卵石上的滋味便吐掉，所以其原名是爲“嗍丟”。除了嗍丟，全國各地還有很多奇葩菜品，那么這些美食背後都有什么樣的來由？對於大廚的菜品創新又有什么啓發？今天，小編帶大家去了解那些本地人司空見慣、外地人大爲驚駭的“奇葩”美食。
湖北嗍丟
在長沙夜市上走紅的“爆炒鵝卵石”，其原名爲“嗍丟”，本是湖北恩施土家族的一道傳統菜。這道菜選用小溪中的鵝卵石，洗淨後入鍋加少許油炒熱，調入剁椒醬、幹辣椒、紫蘇、香菜等爆炒均勻，盛入盤中即成。喫的時候取鵝卵石入口，嗍一嗍其中的滋味，吐出丟掉。
那么當地爲什么會有這樣一道無法下咽的菜品呢？相傳百年前，在漊水放排的船工疲乏勞累，下工後想喝點酒解解乏卻买不起貴的酒餚。於是他們就地取材，選河裏的鵝卵石加油鹽調料爆炒後用來下酒，起到提神醒腦的作用。
如今夜市上的顧客帶着獵奇的心理品嘗這道奇葩菜，但在百年前，它卻是船工們在勞苦歲月裏最便宜、也最有滋味的減壓酒餚。
連雲港豆丹
這道菜是連雲港灌雲縣的特色美食，當地人對它“愛不釋口”，但很多外地人一看其原料便被嚇退。豆丹的原料是豆蟲——一種專喫大豆葉子的綠色蟲子，形如蠶，色碧綠。雖然其外貌醜陋，但實際上由於飲食結構單一，這種蟲子非常幹淨，且富含蛋白質和多種氨基酸。豆丹即取豆蟲擀一下後所擠出來的漿。取出來的豆丹可炒雞蛋，可做水煮、酸湯等口味，成菜有着雞蛋清般的香味，但口感略帶韌勁，是當地人非常愛喫的一道菜。
豆丹的食用歷史非常悠久，早在清代蒲松齡便寫道：“豆丹，捉之可淨，又可熬油，法掐頭，掐盡綠水，入釜少投水，燒之碟之。”實不相瞞，在小編的家鄉，很多80後小時候也有炒豆丹喫的經歷，而小編前往連雲港採訪時，也曾對這裏的人爲何如此喜歡喫豆丹而不解，但其實，豆蟲是豆天蛾的幼蟲，就和人們愛喫蠶蛹是一個道理吧。
福建土筍凍
土筍凍是福建泉州地區的著名小喫，鮮美奪人。它以生長在灘塗地帶的土筍爲原料做成。土筍是一種海洋底棲生物，又名海丁、泥釘，與沙蟲、海腸等類似均爲海產軟體動物。別看它外形不那么可愛，實際上土筍口味異常鮮美。
土筍凍的做法是將鮮活土筍放入清水中浸泡，待其吐淨泥漿後，鋪在石板上碾破，再入清水洗淨，然後放入鍋中加水旺火煮熟熬透，一起倒入托盤冷卻成凍即可。做好的土筍凍晶瑩剔透，鮮美爽滑，喫的時候要配上撈汁芥末或者蒜蓉蘸碟。
靠海喫海，這些外形有點不可名狀但實際上非常好喫的小海鮮在不同地區都有着屬於自己的呈現方式。在煙台一帶，海腸搭配韭菜爆炒最能體現其脆嫩鮮美，在廣東，沙蟲入粥底涮至斷生時入口最爲鮮爽脆嫩，而在福建，這碗土筍凍則是對這種小海鮮最有創意的演繹。
東北燒林蛙
林蛙是生長在吉林長白山地區的一種蛙類，其輸卵管即雪蛤，是一種名貴食材，也是我國四大山珍之一，具有滋補養顏的功效。林蛙以野果和昆蟲爲食，全年有一半時間在冬眠，因此开春時的林蛙體內非常幹淨，無須开腹去內髒即可入菜。
林蛙在東北的做法一般是醬燜或者紅燒。將鮮活林蛙入熱水燙死後洗淨。鍋入底油燒熱，放入蔥姜蒜、幹辣椒煸香，加香其醬、豆瓣醬炒勻，衝入高湯，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，放入林蛙、淋少許啤酒，大火燒沸後轉小火燜至熟透，收汁勾芡後盛入盤中即可。
小編去東北採訪，在各餐廳都會見到醬燜或者紅燒林蛙，有的還會搭配土豆塊。燒熟的蛙整只擺入盤中，賣相有點令人不敢靠近，但據當地人介紹蛙肉細嫩，特別鮮美。
雪蛤的做法最負盛名的則是木瓜燉雪蛤。將幹制雪蛤洗掉雜質，放入90℃的水中加蓋浸泡至完全涼透，撈出後挑出雜質，再用冰水浸泡5小時撈出。將發好的雪蛤放入挖掉籽的木瓜盞內，加入牛奶或者冰糖水，入蒸箱再次同蒸10分鐘即成。
在食材界，真的不能“以貌取人”，無論是東北林蛙還是江西石蛙，這些生長在山林間如今已被人工養殖的蛙類，用其並不肥厚的軀體，滋養了一代又一代的人。
東北楊拉罐
在東北的很多餐廳，還有一道特別的下酒菜——鹽焗楊拉罐。所謂楊拉罐即楊樹上生的一種能蜇人的、名爲“楊喇子”的毛毛蟲的幼蟲，每年秋冬，楊樹落盡葉子，便將枝幹上粘着的、帶罐的楊喇子幼蟲裸露到人們的眼前。將楊拉罐摘下來，埋入顆粒鹽中加熱烘熟，篩出楊拉罐裝盤即成一道下酒好菜。
小編初見這道菜時是不敢喫的，但端詳其圓滾滾的外殼覺得其實並不滲人，於是拉出裏面的幼蟲入口品嘗，沒想到口味真的很絕！香，特別香，沒有異味和雜味，只有純純的蛋白質熟透後的香氣，類似優質原味大瓜子的味道，難怪當地人叫它“餐中瓜子”。
東北楊樹多，楊拉罐也多，不知道是誰發明了這種喫法，既給楊樹除了害蟲，又滿足口腹之欲，真是將因地制宜發揮到了極致。
沂蒙山炸知了龜
說到喫昆蟲，沂蒙山地區也並不示弱。知了龜是蟬的幼蟲，雖然蟬是農林的害蟲，但其幼蟲知了龜卻風味獨特，富含蛋白質和多種微量元素，有助於增強身體的免疫力和抵抗力。沂蒙山區的飯店常年出售一道特色菜：炸知了龜。將知了龜洗淨瀝幹。鍋入油燒熱，倒入知了龜炸至熟透，撈出後升高油溫，再次放入鍋中炸至外皮變脆，撈出瀝油後裝盤，撒上椒鹽即成。炸熟的知了龜外皮酥脆，鞍部的肉非常柔韌，腹部則很鮮美，足量蛋白質熟透後的香味也非常誘人。明人不說暗話，小編非常喜歡這道菜。
除了知了龜，沂蒙山地區還喜歡喫炸螞蚱、炸蠍子。螞蚱也是農田的害蟲，但其營養成分、口感口味與知了龜相似，做法也是油炸。蠍子就厲害了，沂蒙全蠍產於沂蒙山腹地的沂水縣、沂源縣、蒙陰縣等地方，它不但可以喫，還是一款藥材。據《本草綱目》記載，蠍子具有“攻毒散結，通絡止痛”之功效。沂蒙全蠍在入菜前先用熱水燙死洗淨，然後入中油溫迅速炸熟，撈出瀝油即成。
昆蟲富含蛋白質，而山區最常見的就是這些小蟲，自然而然，責無旁貸，它們也就成了這裏的人日常打牙祭的好東西。
四川涼拌折耳根
雲貴川地區的折耳根，對很多人來說也是一款奇葩的存在。折耳根又名魚腥草，生喫入口，會有一股常年沒換水的魚缸底部的濃鬱腥味。第一次喫折耳根的人，恐怕真的能yue出來。其實，折耳根是一款寶藏食材，也是被中國藥典收錄的草藥之一，具有清熱解毒、利尿除溼、健胃消食的功效。
魚腥草入菜的部分爲其白色的根部，將其洗淨後切段，加刀口辣椒、生抽、香醋、蒜末、鹽、味精、紅油等拌勻即可裝盤。涼拌折耳根清鮮帶腥，入口微哏，乍喫會覺得鹹腥怪異，但喜歡喫的人會上癮，一人能幹掉一盤。
植物界向來不缺少這種怪咖，比如湖南的紫蘇、河南的荊芥、廣西的假簍，就包括現在人們已普遍接受的薄荷、艾葉，都以獨特的味道成爲當地飲食中那一抹點睛之筆。
南昌雪梨肉餅湯&濟寧葡萄炒雞丁
如果說以上奇葩美食均以食材取勝，那么接下來小編要介紹兩款從搭配方面出人意料的特色菜。一是江西南昌的雪梨肉餅湯，二是山東濟寧的葡萄炒雞丁。
雪梨肉餅湯是江西南昌每家餐廳必備的一款湯品，其地位相當於北方的榨菜肉絲湯。水果和豬肉一起蒸湯？最初將這兩樣食材搭配在一起的人，真是令人佩服其腦洞是多么地大开。這道菜的制作方法是：豬肉餡加鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁、料酒攪拌上勁，取一團壓成餅，放入湯碗底部，然後在碗內加入清水，調入少許鹽、味精，放入雪梨塊，覆膜後入蒸箱小火蒸30分鐘，客人點菜後取出即可上桌。其湯汁鮮美，微帶雪梨的清甜，味道一點也不奇葩，反而非常好喝，還具有潤肺止咳的保健功效。
無獨有偶，小編前往山東濟寧採訪時，也發現當地有類似搭配的菜品：葡萄炒雞丁。這個搭配在濟寧家家餐廳可見，但在周邊的城市卻戛然而止，根本找不到這個做法。其選雞腿肉或雞脯肉切丁，加鹽、味精、蔥姜水、蛋清、水澱粉上漿，入四成熱油滑散。鍋留底油燒熱，加蔥姜末煸香，下番茄醬炒勻，放入雞丁、青紅椒丁、葡萄粒翻炒均勻，調入少許鹽、味精、白糖、米醋，淋水澱粉勾芡即成。成菜雞肉鮮美，葡萄酸甜，喫着也很不錯。
以上兩款搭配，大廚可以借鑑在餐廳推出，作爲夏季新菜，鹹鮮酸甜，如同菠蘿咕咾肉一樣，說不定會成爲一道熱銷菜。
老北京豆汁
老北京的美食有很多，爆肚、滷煮火燒、炒肝等都算正常美食，但這裏的豆汁，據說是可以與瑞典的臭鯡魚罐頭齊名的黑暗料理。豆汁兒出自粉房，而粉房是出產粉皮澱粉的地方。早年間北京做澱粉大多使用綠豆，綠豆泡透後加水碾磨，然後沉澱出澱粉制作粉條，剩余的稀汁經過發酵熬熟，便成爲豆汁兒。
豆汁兒歷史悠久，還曾成爲宮廷飲料，老北京人一般搭配焦圈食用，入口有一股酸、餿的味道，本地人甘之如飴，外地人避而遠之。別看豆汁兒味道怪異，但能流傳多年也說明了其有着獨特的內涵。事實上，經過發酵，豆汁兒富含蛋白質、維生素和多種有益菌，具有祛暑、清熱、开胃、解毒、除燥等功效。
一些看似奇葩的民間菜式，實際上在當地已經過幾百年的傳承，這些傳承的背後則是人與自然渾然天成的和諧相依。豆汁兒難聞，卻含有發酵後獨特的有益菌群，其含量不亞於市面上那些高價的乳酸菌飲料，就如同東北酸白菜、長沙臭豆腐、安徽臭鱖魚、毛豆腐，人們對食材不破不立，食材也在破立之間進行了營養物質的巧妙轉化。
以上各地的奇葩菜品，如果讓你必須點兩道，你能接受哪倆？身爲大廚，你們還見過哪些特殊的美食？歡迎留言區分享。
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標題：這才是真正的“硬”菜，很多廚師都沒見過！
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