白煮蛋被譽爲是能保持雞蛋最大營養價值的料理方法，不過每天喫難免生厭，寶寶早上已經連剝蛋殼的欲望都沒了，根本不想再多看白煮蛋一眼。那我借這個契機，就來多多練習戚風蛋糕吧。
唯一影響我喫戚風蛋糕的理由是配方的含糖量和含油量太高了，如果自主地把經典配方中的油和白糖的量減下來，最終結果不僅僅是味道變淡了那么簡單。含油量與蛋黃、面粉混合物的乳化程度有直接關系，而含糖量會影響蛋白的打發。
具體的制作過程可參看《也來挑战一下會讓人氣瘋的戚風蛋糕》一文或者其他博主的教程，大體都差不多，這裏我主要談一下油和白糖在制作過程中起的作用以及需要注意的地方。
我們一般在制作其他需要使用模具的各類糕點時，很多情況都會在模具上塗上一層油，一是防止最終的成本黏在模具內壁上，二是爲了不影響烘培過程中糕點本身的膨脹，比如舒芙蕾。但是在制作戚風蛋糕時，不能在側壁上塗油。如果塗了油，面糊確實能順利地受熱膨脹，但是更容易回縮，面糊無法附着在側壁上，影響蛋糕成型，縮腰塌陷都有可能是模具上塗油引起的。
經典配方中的油含量很高，想到這么多油最終都要喫進肚子裏，倒油的時候不免會手抖。爲什么要放這么多油？在制作面糊的過程中，將配方中的各成分混合在一起的順序也是有講究的，首先要混合油和蛋黃，然後再加入牛奶和面粉。混合油和蛋黃的時候，也不是隨便攪拌一下就行了，需要充分攪打。所謂乳化，就是指蛋黃液和油本身並不相溶，但是經過反復攪打後，油被打成了非常微小的油滴，均勻的彌散在蛋黃液中，這些小油滴體積和重量都非常小，所受的浮力和重力也都很小，小油滴和蛋黃液之間的摩阻力起了主導作用，所以小油滴會在較長的時間內懸浮在蛋黃液中。
如果攪打不充分，油和蛋黃容易分層，此時再加入牛奶和面粉，就很難再使油形成小油滴，最終會使蛋糕內部組織的細膩程度大打折扣。如果先用油和面粉、或者用油和牛奶攪拌混合，也難以達到一個良好的乳化效果。在攪拌蛋黃和油時，可以稍微加點白糖，更容易乳化。
加入大量的油還有一個目的，就是能使面糊在烘烤過程中能隨着側壁爬升而又不掉下來，油少了，側壁處的面糊會提前凝固定型，爬升高度將非常有限。一旦側壁的面糊停止爬升，而中央的面糊還在膨脹，這樣就容易引起蛋糕頂部开裂。本次嘗試油的用量減少了一半左右，烘烤過程中就出現了上述現象。
蛋黃面糊准備好之後，就可以开始打發蛋白了。打發蛋白的程度很難把握，需要多次嘗試找感覺。只有試過什么是打發不足（溼性發泡），什么是打發過度之後（幹性發泡），才能對打發程度剛好的蛋白（中性發泡）有點概念。其實這三個狀態之間沒有明顯的界线，有的人喜歡偏溼一點，有的人喜歡偏幹一點，但基本都在一個比較窄的區域內，稍不留神就會過度打發。
打發蛋白過程中，我們都需要分批加入白糖，個人感覺加糖的過程並不需要很嚴格的控制，只要隨着蛋白的打發程度越來越深慢慢加就行，不要一次加完。加糖的目的在穩固氣泡，這個道理就像是在小孩子玩的吹泡泡水裏加點糖，泡泡可以更持久一樣，因爲白糖的加入，使得液體的表面能承受更大的張力。當然白糖也不是加的越多越好，蛋清對於白糖的溶解能力是有一定限度的，一般一個蛋清最多溶解30克白糖，加多了反而影響泡泡的行程。
這次我一共用了5個蛋清，只加了20克的白糖，打發過程沒什么大問題，只是在與蛋黃面糊混合過程中，明顯可以感覺到泡泡消失得比較快。加入更多的白糖，就可以解決這個問題。如果不小心打發過度，那就沒有任何解救辦法了，只能硬着頭皮把蛋糕烤下去。打發過度的蛋白會變得很硬，難以和蛋黃面糊均勻混合，混合好的面糊也缺乏流動性，烘烤過程中體積無法均勻膨脹，开裂是必然的。
這次的戚風蛋糕制作，我還是採用低糖少油的策略，目的是想找到一個最低含糖量或含油量與味覺口感之間的一個平衡點，也就是說，我犧牲一定的蓬松感來換一個更健康的配方，但也不至於到難喫的程度。
由於之前所分析的種種原因，蛋糕頂部還是开裂了，內部組織沒有很蓬松，但也不是不可以接受。蛋糕中間沒有很明顯的凹陷情況，證明我這次蛋白的打發狀態控制得不錯。蛋糕底面和側壁附近的組織情況要遠好於蛋糕中心區域，如果使用戚風蛋糕的專用模具，應該會大大改善這種受熱不均的狀態。一般的專用模具中間是有一根圓管，就類似中間有圓筒的碳爐火鍋，可以增大模具與面糊的接觸面，從而達到均勻受熱的目的。或者採用小號的模具，把配方材料按比例減半也可以解決這個問題。
如何正確食用一個口味比較淡的戚風蛋糕，其實不一定要用甜味來搭配。我准備了一點可可含量爲70%的黑巧克力和古達鹹味奶酪，隨意切碎後鋪在蛋糕上，送進烤箱烤低溫烤5分鐘左右，趁熱喫味道還是相當不錯的。黑巧克力喫起來沒那么苦了，古達奶酪喫起來也沒那么鹹了，這種淡味的戚風蛋糕起了一個完美的調和劑的作用，非常適合正在減肥的人士當早餐食用。
這次想探一探含糖量和含油量的下限值，寶寶喫了一口就停不下來。下次會試一試高糖高油的配方，那就只能靠自己偷偷試驗了。
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標題：含油量和含糖量高低對戚風蛋糕的影響
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