鴨菜制作
撰文 王雲
編輯 保健君
鴨菜制作有訣竅
鴨肉是禽類食材的代表，肉質豐腴細嫩，營養豐富，深受大衆喜愛。提起鴨菜，人們首先會想到享譽世界的“北京烤鴨”，當然還有南京的“鹽水鴨”。因爲這道菜，南京得了個“鴨都”的稱號，除此之外，上海八寶鴨、杭州醬鴨、四川樟茶鴨、福建姜母鴨等，都是我國有名的鴨菜。
01、鴨肉的營養功效
鴨肉不但是人們餐桌上的美味，也是進補的食材。營養學分析認爲，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中。另外，鴨肉含有豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2和煙酸等，尤其是煙酸含量豐富，對心血管系統有保護作用。鴨肉還含有較多的鈣、鉀、磷、鐵、銅、鋅等礦物質以及具有抗氧化作用的維生素E。
鴨肉脂肪中所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例較好，其中飽和脂肪酸含量遠比豬肉、羊肉少，對於擔心攝入太多飽和脂肪酸而不利於心血管健康的人來說，鴨肉是非常好的選擇。
中醫認爲，鴨肉味甘，性寒，入肺、胃、腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。
02、鴨肉去腥的方法
雖然鴨肉物美價廉，但在選擇禽類食材時，人們卻更喜歡雞肉。這是因爲鴨肉有一股腥味，做出的菜餚味道往往不盡如人意。其實只要掌握技巧，去淨腥味，鴨肉入饌還是非常美味的。
如何做出好喫的鴨餚呢？鴨的腥味源頭在鴨尖(鴨屁股)，所以烹飪前需要把此處去掉，具體操作方法是，改刀之前先把鴨子尾部兩側的兩個豬肝色的肉豆(又名臊豆)徹底切除掉。
烹飪行業還有一個去除鴨肉腥味的老方法，您可以參考應用：
先用淘米水將整只鴨子浸泡，再用加入大蒜瓣、淋入幾滴香醋的水汆煮，水沸後徹底打淨血沫，撈出鴨子用清水洗淨。
用這個方法處理過的鴨子基本沒有腥味！
家庭中做鴨菜常常不是整鴨，上述方法也可以用在制作燒鴨塊等菜餚時。先將鴨子裏外徹底洗淨，切除鴨尖，剁成鴨塊，用涼淘米水浸泡，可滴入幾滴檸檬汁，然後採用香醋、蒜瓣水汆法去異味，也可以採取南味烹調鴨子的煸炒法斷生去異味。
鴨肉菜譜
柴把鴨子
原料
新鮮肉鴨，金華火腿，冬筍，水發香菇，青筍，青菜心，蔥姜，花椒，紹酒，精鹽，白胡椒粉，白糖，澱粉，雞湯，蔥油。
做法
●經過處理的整鴨放入鍋裏，注入清水，加入蔥姜片、幾粒花椒，大火燒沸，小火煨煮至七成熟，再浸泡一段時間，撈出控幹水，輕輕剔去鴨骨，保持鴨肉、鴨皮的完整，鴨皮向案板，切成約6釐米長、1釐米寬的條。
●將處理好的火腿、香菇、冬筍分別切略小於鴨條的條，汆水過涼備用。
●青筍刮皮，切細長條，沸水略燙過涼後做成“筍繩”。
●將“筍繩”拉直橫擺於案板，依次擺放鴨肉條(鴨皮朝下)、香菇條、冬筍條、火腿條，用筍繩捆扎呈柴把狀。
●將柴把鴨子皮朝下依次碼入碗裏，余下的碎鴨肉碼在上面，將雞湯、紹酒、精鹽、白胡椒粉、白糖等燒沸，澆於碗中，放幾片蔥姜，放入蒸鍋中蒸約30分鐘。
●蒸好的柴把鴨子取出，潷出蒸汁，翻扣於盤中。蒸汁入鍋內上火，加入雞湯、精鹽、白胡椒粉、白糖再次調味，用水澱粉勾薄芡，淋入蔥油攪勻澆在蒸鴨上，菜心清炒圍盤。
特別提示
此菜爲京味名菜，造型精美，味道鮮香。制作雖然有些煩瑣，但可以在烹調過程中享受樂趣。除了青筍，亦可用菜薹、海苔做“捆繩”。
魔芋燒鴨
原料
肉鴨，魔芋，泡豇豆，泡青菜，青蒜，泡辣椒，泡姜，香蔥，鮮姜，花椒，豆瓣辣醬，紹酒，江米酒，醬油，澱粉，花生油。
做法
●將鴨子剁成方塊後用淘米水浸泡處理。
●魔芋豆腐切4釐米長、1釐米寬、1釐米厚的片，沸水汆煮，撈入冷水浸泡；泡豇豆清洗後切碎末；泡青菜洗淨去葉取幫、梗，切絲；香蔥切節；鮮姜去皮切片；泡姜清洗切細絲；青蒜切3釐米長節；泡辣椒清洗去蒂，和豆瓣醬一同剁碎。
●炒鍋上火放底油燒熱，入花椒粒炸香撈出，下蔥節、姜片炒香，放入擠幹水的鴨塊煸炒至鴨肉收縮，烹入紹酒、醬油翻炒，注入沸水和江米酒，中火煮至將熟備用。
●炒鍋上火放底油燒熱，下入蔥節、姜片炒香，放入泡椒和豆瓣醬炒出紅油，舀入適量燉鴨原湯略煮，濾去渣，倒入鴨塊煮至酥爛。
●另取炒鍋上火放底油燒熱，放入泡姜絲煸炒，下豇豆碎、泡菜絲翻炒，放入魔芋片翻炒，再合入鴨塊，用水澱粉勾芡，撒入青蒜即可。
特別提示
這是川味中的經典名菜，鹹鮮香微辣，軟滑酥爛。魔芋是具有減肥抗衰老功效的健康食品。制作這道菜最忌過鹹，泡菜、泡椒、豆瓣醬等皆有鹽，故不再額外放鹽，並要控制調料用量。
作者簡介
王雲
北京烹飪協會副祕書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副祕書長。
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標題：鴨肉特別適合進補養生！這么做一點也不腥，私廚菜譜來了
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