每次去飯店喫飯，清蒸魚的鮮嫩爽滑，給我們留下了深刻的印象，這是追求原汁原味的一道菜。清蒸魚最大程度保留了魚肉的鮮美，魚肉潔白，口感爽滑，加上一點生抽，熱花生油，感覺制作過程非常簡單，一道美味，只在頃刻之間，就可以做好。
如果你進入過飯店的後廚，就會知道，每個廚房中，都有一個大的蒸汽櫃，是專門蒸東西的。這裏面的熱氣沸騰，溫度非常高。是我們家庭的蒸籠所不能比擬的。正是因爲這樣，飯店的蒸魚能夠快速蒸熟，再加上廚師豐富的調汁經驗，所以一道蒸魚，從殺魚开始，到上桌，往往不用超過15分鐘。
回歸正題，我們不可能每次想到喫魚，就往飯店跑。其實只要掌握了規律，也可以很簡單地做出這道菜。主要煮的方法是蒸，蒸非常講究，剛开始的時候，我也犯過錯誤，很多時候，都是洗幹淨魚後，鍋內倒入冷水，放好蒸架，放上魚，蓋上鍋蓋，再打火，开始計算時間，8-10分鐘，就出鍋，每次蒸的感覺，魚肉都是有點幹柴的樣子。
白鯧魚魚肉緊實，細致，魚背脊肉有細刺，肉厚。魚腩肉則富含脂肪，魚油等，爽滑可口。因此，根據魚的種類不同，爲了更快熟，我在魚背部順着脊骨各打了一花刀，爲的是讓魚更易熟透，同時順着魚肉兩邊再开花刀。
魚肉處理幹淨後，切姜絲，放入碟子中，把姜絲放入魚肚，魚肉，還有打花刀的地方，下面也要墊上一些，然後均勻灑上燒酒，稍微醃制一下，這些調料能去除腥味。
所有都准備好後，就可以开始蒸了。蒸的話，可以在冷水下鍋，但是有一點要注意，就是務必等水开後，再蓋鍋蓋，有蒸籠的也是如此。蒸的時候，一定要用大火，事前要加足夠水。
我自己定的時間是8分鐘，因爲鯧魚比較大，肉也厚，中途不能开鍋，所以穩妥一點，8分鐘。平時羅非魚，鱸魚什么的，都是7分鐘。开鍋後發現皮都开始收縮了，稍微過火了一點。
魚出鍋後，把蔥花切好，直接撒上魚肉上，如果覺得不衛生，可以开鍋蓋之後，撒上，然後再蒸一會。不過我不習慣這樣，雖然蔥花和香菜多一點，但是我覺得夾着魚肉喫，味道更棒。然後淋上生抽，生抽不用煮熱，直接拿瓶子淋，就可以了。
鍋洗幹淨，然後就可以拍蒜頭，切成丁，冷鍋熱油，放入蒜粒，爆香即可出鍋，均勻淋到魚上，特別是蔥花香菜上，用油的熱來淋熟蔥花。整道魚就做好了。爆蒜的時候我放了一點辣椒，主要是夏天，天熱，辣一點，可以开胃。
這樣非常簡單，日常自己做來喫，朋友來家裏做客，做飯的話，這樣也是一道大菜，非常美味。蒸魚的話，一般建議選擇海魚，或者少刺的淡水魚，比如鱸魚，花斑魚等，這樣喫起來不是那么麻煩。
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標題：清蒸魚是沸水還是冷水下鍋蒸？原來我們一直都搞錯，這樣做更鮮嫩
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