來源：不相及研究所
廣東廚師至今仍保持着未泯的良知，他們爲防止食客上火，什么絕事都做的出來。
辣子雞裏沒有辣，水煮魚可以是甜口，就連夫妻肺片裏，蒜泥都換成了本地更易接受的沙姜，你想在廣東喫到地道的川菜，是無比艱難的。
辣椒在廣東廚師眼中仿佛是不折不扣的惡魔，與它有關聯的任何辣味素都算是闲雜人等，它們根本就沒資格進入廣東的後廚。
這多少讓外地食客有些茫然，食辣大省的用戶進入廣東地界，猶如剛換完硬盤，裝完了新系統的老電腦，之前一切的經驗和對食物的記憶存儲都歸了零。
“廣東廚師對辣椒的克制已融入骨髓，帶着對這種食材的歧視與鞭笞。”
“辣椒，在廣東這邊只能算裝飾，廚師認爲的‘多辣多麻’，盛出來一看是有點辣就行了，那抹紅，只是一堆慘淡色彩中的點睛之筆，我們老家管這種行爲叫‘衝喜’。”
無辣不歡的朋友，在廣東生存的經歷是痛苦的。
他們習慣了碗裏不同色號梯度的紅，和富有層次的辣，但沒成想被廣東廚師拔了舌頭，“廣東的川菜，就像一望無際的壩上草原，廣東人重塑了我對食物的審美。”
有人形容，在廣東喫川菜，你得充分發揮自己的想象力，腦補出一碗紅火的晚宴，原理和AI繪畫差不多，你隨便劃拉幾筆就行。
還有人拿出《大家來找茬》最高難度關卡的技術，試圖在一碗碗《清明上河圖》中進行檢索，結果卻是自己氣急敗壞，還要开火殺人。
“喫個飯，咋還喫急眼了。”
曾有過來人要安慰大家，要心平氣和接納萬物，即便是同一期仙班畢業的散仙，對法術的理解也無法做到完全一致。
你以爲的不辣，可能在廣東食客口中可能已开了天窗，舌尖無法適應這種上頭的刺激，猶如天雷勾出了地火，烈女遇見了纏郞。
但安慰別人可以和稀泥，事落在自己頭上，總能想起強硬手段。
“在廣東呆的時間長了，人也變得比較平和，‘包容性’這個詞，就像在外打拼的男人，能屈能伸，現在能允許麻辣小龍蝦只有小龍蝦了，也能對一盤綠色的水煮肉睜一只眼閉一只眼，但看到螺螄粉的湯底顏色都不對，還是沒克制住，想報警了！”
其實很多地方菜，在與其他省份的群衆打成一片前，都需做出退讓，改良菜就是廚師的妥協。
即便是湖南人在廣東开的湘菜館，也多少去除了些生辛之辣，江西人在廣東开的贛菜館，甜度明顯上了兩個台階，這是一個對辣椒逐漸去勢的過程，辣椒失去了在原生省份的生猛與粗糲，在廣府淨身後才能讓人放心。
其中，廣東廚師對川渝風味的改造更爲徹底，他們把川菜菜譜按自己的理解，用谷歌翻譯了三遍，現在已變得不像人話。
就連被改造的菜品自己，肯定也有很多委屈，“我說這不是我，他們說這就是你。”
過來人說，在廣東人开的川菜館裏，要求加辣是一種冒犯，“就像喫本幫菜，你不能一時興起找服務員要頭蒜，或喫打邊爐卻要求蘸油碟。”
雖然廣東的餐飲服務水平在全國名列前茅，但你要知道，這是後廚與食客多年來達成的默契，所有的口味都能賓至如歸，但就是加辣不行。
就算你鬧到網上，大衆評審團也不會支持你，明眼人打眼一瞧就能給出公道的判決，“這一看就挺辣的，我牙膏都比它辣。”
對於一些廣東朋友來說，四川的鴛鴦火鍋，就是四川人民對廣東最大的善意。
而老北京銅鍋涮肉，簡直能讓北京在廣東人心中，成爲名副其實的首善之都。
那天在一個廣東的川湘江湖菜館點了幾道菜單首頁推薦的硬菜，菜上之前，我們已做好心理預期建設。
可在菜上齊後，還是破了防，辣椒小炒肉是紫蘇洋蔥爆炒肉片，剁椒魚頭是洋蔥彩椒碎烹胖頭魚，虎皮尖椒肥腸倒是不忘初心，廣東對肥腸的加工非常老道，變成了虎皮洋蔥肥腸啫啫煲。
在廣東，洋蔥似乎是辣椒的平替，是它們背後的隱祕控股人，洋蔥的辣味看來是一種標尺，超過它的都是異類，即便是在特殊時期，空曠的菜市場貨架上，也會留下無人領養的辣椒。
歷史上的廣東多災多難，那裏沒有中原和東北地區廣袤的豐沃土地，爲了生存，堅韌的廣東廚師开發出了多樣的食譜，粵菜是一個开源系統，理論上，任何有機物都有機會入列。
但辣椒，就是廣東人死守的最後底线，就算是15級台風來了，廣東人寧可餓死，也不會妥協，有時候你不得不佩服廣東人的倔強。
“藤椒方便面也不行。”
曾有廣東朋友告訴我，有的廣東人並不是不能喫辣，而是不想喫辣，特殊的氣候條件讓人有所忌憚，今天饞了喫頓紅油火鍋，明天臉上就會起痘，咽喉就有炎症，肛腸就有刺痛。
廣東人也把這種認知印刻進待人接物，喫辣會上火，上火會生氣，生氣又會影響壽命，“所以爲了活得長一點，大家和氣生財咯”。
而廣東遍地的鼻炎館和涼茶鋪，似乎也都在提示你，關於在這片熱土上的保命祕密。
辣椒大約在400年前明朝萬歷年間，從美洲傳入我國，中國第一個接觸辣椒的地區就是廣東，敢爲天下先的廣東人，多少是喫過辣椒的苦頭的。
但同時期，辣椒在雲貴川湘贛地區又可除溼、促進食欲，這是它的魔幻之處。
追求食材的新鮮和清淡，是廣東廚師的訣竅，也是廣東人的養生技巧。廣東有不少有名的川菜館，能保留川菜原香原味，但在廣東，食材越新鮮，品級越高，烹飪方法就越簡單，任何多余的調味料都是對食材的破壞，正如一位粵菜廚師所言，“少即是多，不管是哪裏菜，食得健康开心就好啦。”
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標題：在廣東人开的川菜館裏，誰也不准开火
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