花椒油在我心目中幾乎就是“調料界的榴蓮”，對於不喜歡花椒的人來說，喫起來就好像給嘴脣和舌頭通了電一樣。我有幾個很能喫辣的朋友，就是碰不得花椒，嘗到之後就一臉的痛苦。而喜歡花椒的人覺得這個麻麻的感覺越喫越爽快，我就對於椒麻雞這類菜餚毫無抵抗能力，會一直一直喫下去。
那么首先我們來了解一下【花椒的奇妙麻味、香味是怎么來的？】
花椒的麻味准確來說更貼近於是一種觸覺上的反饋
，其主要來源就是花椒中的花椒麻素，這是一類物質的
統稱
，它們通常都是鏈狀的不飽和脂肪酰胺。其呈現麻味的原理簡單的說就是斥電子效應導致的一系列反應，結果就是
對於觸覺神經和粘膜產生類似電擊一般的效果
，使得我們的口腔感受到50赫茲左右的振動頻率。這個特殊的
振動就是麻
，所以這也是爲什么麻在衆多味道中是如此突出的原因，因爲它與衆不同。
花椒的香味是主要來源於其中的烴和醇，比如有芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十好幾種物質，這些物質的沸點集中在150度到230度之間，所以高油溫之下這些物質沸騰揮發出來，也就有了花椒迷人的香氣。但是長時間的或者過高的溫度也會使得揮發流失比較嚴重，所以制備花椒油的時候需要注意了。
了解了花椒麻味、香味的祕密，我們可以來說說【花椒油怎么做？】這個問題了。
制備花椒油的目的就是得到花椒麻味和特有的清香，現在的工廠生產還有熱壓榨法、物理冷榨法、溶劑萃取法，以及比較高端的超臨界二氧化碳萃取法等新技術。但是這些跟咱們老百姓的關系不是很大，畢竟咱們也沒有那些設備和操作經驗，
所以我們在家制備花椒油，一般還是用傳統的油淋、油浸等方式比較多。
基本上見過新鮮花椒的朋友都會知道，花椒的“精華”就藏匿於花椒顆粒上那一個個飽滿的油腺或者說油囊。我們自制花椒油就是要最大程度上得到這些油囊裏面的物質，所以在操作上還是有一些注意事項的，不然就可能會得到自制過程中聞着很香，結果得到的花椒油不香也不麻的尷尬結果了，下面我們就來分享一下自制方法吧。
1、比較簡單方便的做法（側重香，推薦用青花椒）：
①：新鮮的花椒衝洗一下表面灰塵，然後充分吹幹或者晾幹水分，將花椒從大枝杈上剪下來放入一個耐高溫的瓶子裏。
②：把菜籽油用幹淨的鍋子燒熱，加熱到有點冒煙的程度，關火稍微降溫一下，然後將這個熱油先倒入瓶子裏一少部分，略等一下讓瓶內激發的水氣之類的散一散，然後再倒油；
③：慢慢的將瓶子倒油至8分滿就可以了，放涼之後就這么浸潤半個月以上就可以將其中的花椒顆粒瀝出來了，可以留作炒菜、火鍋的時候當配料用。
2、比較需要耐心的做法（側重麻，推薦用紅花椒）：
①：新鮮的花椒同樣處理幹淨，晾幹或者吹幹水分，鍋中加油燒熱，然後把花椒放進去熬制。（可以先加一點姜片、香葉之類的豐富一下香氣，但是也不是必須的）
②：沒別的其他祕訣，就是保持較低的油溫，將花椒內水分盡量逼幹、其中花椒麻素溶解出來，這就是一個考驗耐心的時候了。
③：基本上花椒顏色變深邃、質地變幹、出現开裂就差不多了，將花椒顆粒濾出去，得到的就是花椒油了。
【不管哪種做法都通用的注意事項】：
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標題：麻辣燙配上祕制的花椒油，那叫一個美味
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