酝扎豬蹄又叫佛山扎蹄，是廣東省佛山地區漢族傳統名菜。佛山扎蹄，在過去佛山一般燒臘店都有制售，但味道好，制法講究，當以“得心齋”爲首屈一指。酝扎豬蹄，又叫得心應手，是佛山的傳統名菜。其中，以百年老店得心齋出品最爲聞名，其以選料精細、工序繁復、入口即化等特點而名揚天下。提起得心齋的酝扎豬蹄，凡喫過的人都贊不絕口，酝豬蹄清淡爽口，醒胃而不膩；扎蹄皮脆肉香，鮮甘可口，喫罷齒縫留香。加上食用方便，不需烹蒸，买回家即可食，所以流傳百年仍馳名遠近。佛山人宴客，除以雞做主菜之外，擺上一盤酝扎蹄，算是特別盛情的款待了。
關於“得心齋”的酝扎豬蹄還有一段有趣的故事呢！據記載，原名和記豬肉店，清朝乾隆年間，店主余浩忠別出心裁，用豬手巧制成酝扎豬蹄出售，因爲風味獨特，甘香爽口，很受顧客歡迎。和記豬肉店對面有個接官亭，路經佛山的大小官員都會在此歇息。一天，一位巡撫視察到佛山 時已是深夜，他命差役弄些飯菜來消夜。但由於太晚，各食店都已關門。差役無奈，只好拍开和記豬肉店的店門，买了酝扎豬蹄回去。巡撫食之，感覺非常滿意，連聲贊嘆“得心應手”。此後，酝扎豬蹄的名聲不脛而走，和記豬肉店也因此更名爲“得心齋”。很多達官貴人、仕子商賈爲求仕途順利、生意興隆，都喜歡到得心齋买 “得心應手”酝扎豬蹄，一般百姓人家，逢年過節或喜慶日子，也都會买酝扎豬蹄回家，祈求做事得心應手，心想事成，萬事勝意。
酝扎豬蹄有兩種形式，一是用整只豬手酝制而成；另一種用豬腳开皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾着豬精瘦肉包扎在豬腳皮內酝制。酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序較少，後者制作工序較多，但兩者都爲佛山人所喜愛。由於後者是用水草扎着來酝制，所以名叫“扎蹄”。酝扎豬蹄無論選料、釀制、調味還是煨煮方面均有獨到之處，制作工藝較爲復雜，有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅，一天最多也只能做二十多只。酝扎豬蹄的調料共有三十多種，其中滷水的調料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配制而成。中藥材不僅讓酝扎豬蹄味道甘美，有活血之效，而且讓人喫後不覺鹹膩口幹，是酝扎豬蹄最獨特的地方。每次“酝”過豬蹄後，都要將滷水換掉三分之一。
這道釀扎豬蹄一口咬下去，豬皮爽嫩，嚼起來有彈性，沒有絲毫肥膩之感。這滿口的滷香味，讓人味蕾大开！豬蹄的從喫法是把豬蹄切成薄片，外面一圈豬皮色澤金黃，裏面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料後，夾一片入口，輕輕咬下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來有一些彈性，而裏面的肉松脆，滿口生香。小夥伴們，佛山酝扎豬蹄，你喫過嗎？
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標題：佛山酝扎豬蹄，你喫過嗎？
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