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辣椒有辣度，我們鐘愛的花椒則有麻度。這種讓舌頭顫動的麻木感，讓太多人“上頭”。喫抄手、涮火鍋，我們有微麻、中麻、老麻的分類，但微麻到底是什么程度的麻？我們就需要像辣椒辣度分級一樣，對花椒的麻度進行定性定量標示。
圖源：百度百科
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花椒麻度物質
花椒的麻來源於花椒表面凸起的油包，油包裏有揮發油，因此在選購花椒時會觀察花椒的油包大小，开口率。從化學角度分析，花椒的麻來源於花椒酰胺——山椒素類物質。
花椒麻感與辣椒辣感產生原理十分相似：不飽和脂肪酸酰胺與對應的感受器結合，調節相關離子通道而產生“50Hz”的震顫。【技術專欄】火鍋底料中的“50Hz震顫”
花椒酰胺有很多種，貢獻的麻味程度也有不同。2005年，Sugai等對6種花椒酰胺進行感官評價，得到麻味log P 值（疏水性能指標）、平均閾值（引起感覺所需要的感官刺激的最小值）和斯科維爾指數（Scoville Scale，度量辣椒素量的一項指標），並推測出花椒麻味強度與花椒酰胺疏水性呈正相關。
表1 六種花椒酰胺的閾值及感覺特性
其實，花椒酰胺結構不穩定，易氧化分解。因此花椒中花椒酰胺的分離純化一直是技術難題。直到2020年，在成都中醫院大學等高校的合作下，才研究攻克了花椒花椒酰胺標准品制備技術行業難點，讓花椒的麻度不但能通過感知定性，還能科學的定量評價。
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麻度的分級
雖然花椒酰胺的量決定了“麻”的程度，但由於每個人受麻的能力都不同，所以麻不麻還取決於適用者對麻味的接受度。
早在2011年，吉林大學的關榮琴借鑑辣度的斯科維爾指數檢測法，通過感官評價，鑑別出恰好能感覺到麻味的稀釋倍數，計算劃分出了10個麻度級別。
表2 麻度與稀釋倍數
此後，浙江工商大學張璐璐、趙鐳等人分別提出改良斯科維爾指數法、线性標度法，並基於心理物理學實驗，來劃分花椒麻度。到2020年3月，海底撈、德莊、丁點兒等單位制定的《GB/T 38495 感官分析 花椒麻度評價 斯科維爾指數法》頒布並實施。
該標准建立了與辣味類似而又不同的麻度評價方法，劃分麻度等級爲10級。
表3 SPU與麻度等級
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花椒麻度國標應用——不同產地花椒麻度檢測
張璐璐對我國主要紅花椒種植省份花椒的麻度SPU進行劃分。四川、陝西、甘肅及河南等地區作爲花椒主產區，麻度等級在5至7級之間；而青海、河北等地花椒SPU值在150000以下，麻度等級在4級及以下，呈現了明顯的“麻度”地域差異。
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結語
麻是花椒的基本特徵。在火鍋等應用中，要充分發揮出來花椒的麻確是一個技術活：花椒太多，則掩蓋了辣味，導致麻辣失衡；炒料不當，也可能導致發苦。
對花椒麻度的科學評價，不但能對花椒進行品種區分、真僞鑑別（如花椒渣）、質量評價。更是在火鍋的應用中，爲火鍋麻度分級，爲充分發揮出花椒的麻味和香味，提供科學的判斷和參考。
參考文獻：
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[3]GB/T 38495-2020, 感官分析 花椒麻度評價 斯科維爾指數法[S].
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標題：椒”傲江湖，演繹火鍋麻度新風尚
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