出品丨搜狐財經
作者丨張佳宇、李文賢
國外原料成本飛漲之下，完善產業鏈成爲中國奶酪發展的第一大“攔路虎”。
在7月19日召开的2023奶酪高質量發展論壇中，妙可藍多創始人柴琇坦言，原料成本上漲帶來近乎一億元的損失。
“血淋淋”的教訓下，妙可藍多正與蒙牛不斷加大產業鏈的布局，同時拓展國內原料。蒙牛總裁盧敏放也認爲，完善產業鏈是奶酪行業繼續高質量發展的重要途徑。
相較於過去幾年的疾馳狂奔，奶酪行業增速趨於放緩。不過相比牛奶，中國奶酪行業的滲透率還有相當大的市場空間。
柴琇依舊看好奶酪賽道。柴琇提出，中國已進入奶酪2.0時代。未來，妙可藍多將以創造美好生活爲核心導向，以家庭餐桌爲重要場景，以奶酪+休闲零食爲品類拓展，开創中國人的全民奶酪時代。
與此同時，凱度消費指數也認爲，場景拓展、人群精耕與人群破圈，全渠道精細運營和下沉市場構成未來奶酪消費的新風向。
奶酪行業整體增速放緩，產業鏈亟需完善
國奶酪市場的高增速面臨挑战，以妙可藍多爲代表的龍頭企業正在尋找新的增長點。
在2023中國奶酪發展高峰論壇中，妙可藍多創始人柴琇也表示，“以兒童零食奶酪棒這一大單品爲代表的細分品類增速的確在放緩；但原制奶酪，奶酪+休闲零食，奶酪進中餐，這些細分品類的發展才剛剛進入新階段。”
截至目前，妙可藍多在國內奶酪市場的佔有率爲35.6%，位居行業第一。
▲妙可藍多創始人柴琇
奶酪增速爲什么放緩？柴琇認爲，消費疲軟，競爭激烈、新生兒出生率下降、上遊供應鏈不穩定、產品創新迭代不足等是主要影響因素。
在論壇中，柴琇也坦言，成本增長主要由於原料價格上漲等原因所致。“原料成本上漲給我們帶來了一個億的損失。在成本暴漲下，我們如何掌控這種不可控因素？”
妙可藍多董事兼財務總監蒯玉龍也曾公开表示，妙可藍多成本上漲的主要原材料是酪蛋白、脫脂粉等。
近年來，乳制品行業普遍面臨較大成本壓力。以嬰配粉行業爲例，受大宗商品價格上漲影響，嬰配粉的奶粉原材料及原輔材料價格隨之上漲，嬰配粉行業成本普遍上行。
而乳業“過冬”的背景下，一個重要的原因爲產業鏈亟需完善建立。
我國的原料奶市場多年來供給不足。
據弗若斯特沙利文報告，預計中國原料奶需求將於2025年達到62.5百萬噸；而2025年的供應缺口將達到約21百萬噸。
但整體來看，我國奶酪生產成本高，產業基礎薄弱，尚未形成完備的產業鏈。
怎樣掌控奶酪的產業鏈與供應鏈？
柴琇認爲，原料不能單純依靠進口，可將國內和國外的供應鏈相結合；而蒙牛總裁盧敏放也認爲，建設包括海外供應鏈布局、原料儲備、本土產業鏈搭建等完善的產業鏈，是今後中國奶酪行業高質量發展的重要途徑。
從場景拓展到人群破圈，未來奶酪增長面臨四大機遇
“奶酪在乳制品行業中的重要性日益凸顯。”凱度消費者指數中國區商務總監李嶸在會上提到，但其市場接受度和消費量相比牛奶仍有長足發展空間。
數據顯示，2022年奶酪的滲透率是32%，牛奶高達97.9%。
對於未來奶酪消費增長的機遇，李嶸認爲主要包括場景拓展、人群精耕與人群破圈，全渠道精細運營和下沉市場四個方面。
▲凱度消費者指數中國區商務總監李嶸
場景拓展方面，家內和辦公室是消費品兩大核心場景。
根據凱度報告，2022年食品與飲品第一大場景爲家中，消費者觸及數佔比25%，第二大場景爲辦公室，佔比13%。
對便捷又有質感的生活追求，推動了家庭烹飪品類增長，尤其是有孩家庭。
凱度提到，2022年銷售額方面，餐桌奶酪同比增長20%，其中有孩家庭增長了28%。
同時，兒童是奶酪的核心消費人群，但老齡化與少子化背景下，奶酪的人群破圈勢在必行。
李嶸建議：“奶酪行業需精耕0-14歲核心家庭，以零食奶酪、奶酪片破圈年輕家庭，以禮贈渠道把握空巢家庭。”
奶酪渠道上，凱度報告顯示，2022年小型超市增長了26%，抖音等興趣電商增長了58%。近場購物習慣持續，即時零售保持高速增長，興趣電商取代主流傳統電商增長勢頭。
凱度強調，奶酪在下线市場仍有很大成長空間。鎮零售環節與一至五线城市大相徑庭，實體零售如小型業態、菜市場和雜貨店更爲重要。同時奶酪對前五電商依賴度高，偏好社交類型電商，如拼多多。
李嶸總結道，中國奶酪發展需要把握四大機遇。
即通過零食+餐桌產品矩陣，深入挖掘宅家場景和戶外場景；通過溝通兒童智玩樂、年輕人新奇體驗和老年禮贈，實現人群破圈；通過產品矩陣和布局渠道，實現全渠道布局和精細化運營；把握下沉市場，與區域經銷商和下沉電商合作，通過多元化渠道布局觸達下线城市消費者。
此外，江南大學教授劉小鳴針對國際奶酪技術創新趨勢及定制化創制發表建議，根據不同的人群需求定制產品，如追求低脂、倡導健康等，滿足不同人群健康需求的定制化產品。
恆天然也提出，奶酪可選的種類繁多，除了對再制奶酪進行創新外，還可以提供一站式原料技術的解決方案，定制期望產品。
中國奶酪進入2.0時代，柴琇稱堅定看好奶酪賽道
在柴琇看來，“乳品消費升級，一定到奶酪時代，但需要知道中國消費者喜歡的奶酪是什么。”
奶酪的“第一性原理”（即最基本的命題）是什么？
柴琇表示，奶酪企業要深入洞察消費者需求，“除了奶酪棒，第二個能成爲爆品的是什么，开創更多適合中國消費者消費習慣的好產品。”
柴琇提到的第二大要素是供應鏈。
“這三年原料上漲，在原料主要依靠進口的時候，我們是不是就這樣被動地去做奶酪產業，這樣是不行的。”柴琇表示，掌控供應鏈需要向上整合，形成穩定的供應鏈，對抗宏觀層面的不確定性風險。
柴琇提到，目前中國國內，妙可藍多和蒙牛已經掌控了穩定的產業鏈。“這是經過疫情期間原材料的暴漲，我們總結出來的血淋淋的教訓。”
在深入研發，深加工奶酪產品方面。柴琇思考了如何用中國的奶源，在深加工上下功夫。
“比如中國的羊奶價格，在國際上都擁有競爭力。”柴琇表示，妙可藍多研發了符合中國人口味的羊奶奶酪棒。同時對於喜歡健康、低脂的人群，也研發了相關的產品。
▲妙可藍多羊奶酪棒
在去年的奶酪高峰論壇上，柴琇提出了產業共興，今年她再次倡議共同擴大市場。
“中國乳制品相關企業以及社會各界共同關注奶酪市場，共同促進發展，形成中國奶酪的自主產業體系。”柴琇表示，在國外，每個地區都有當地不同特色的奶酪產品，中國完全可以因地制宜，一起把奶酪做大。
同時，柴琇呼籲政策上給與中國的奶酪企業更多的支持，不斷促進產業升級。
妙可藍多也在持續深化基礎營養研究。
據介紹，妙可藍多與中國營養學會、江南大學、上海兒童醫學中心展开研究，探討奶酪對兒童、中老年人的健康幫助，以及再制幹酪的技術創新等。
“奶酪棒是妙可藍多的1.0時代。”
柴琇表示，2.0時代妙可藍多非常堅定地看到，奶酪行業是長坡厚雪的好賽道。奶酪2.0時代，“我們堅信，從喝奶到喝奶、喫奶並進的時代，一定會到來。”
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標題：乳業新風向丨中國奶酪2.0時代：產業鏈成最大攔路虎，妙可藍多瞄向家庭餐桌
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