說起威士忌的著名產地，很多人的第一反應可能是蘇格蘭。但在近一兩年，中國的威士忌开始快速發展，甚至有人把2021年稱爲“中國威士忌元年”。同樣在2021年，在四川邛崍有一家叫崍州蒸餾廠的威士忌酒廠正式灌桶。
在FBIF2023酒零後 x WINWSA特別合作論壇，來自崍州蒸餾廠的品牌教育與推廣部品牌大使齊齊格，以《中國威士忌品牌創新》爲主題，分享了中國威士忌的市場洞察，以及崍州蒸餾廠在釀造、推廣中國威士忌時的創新與實踐。
內容來源：6月15日，FBIF2023食品飲料創新論壇，酒零後 x WINWSA特別合作論壇
分享嘉賓：齊齊格，品牌教育與推廣部品牌大使，崍州蒸餾廠
【下文根據演講整理，內容有刪節】
崍州蒸餾廠是一家新興的、釀造中國威士忌的酒廠，也是一家擁有先進威士忌技術的創新型工廠。今天我的主題是中國威士忌品牌創新，我將回答以下三個問題：
第一，爲什么要做中國威士忌？
第二，我們要做什么樣的中國威士忌酒廠？
第三，在確立了這樣的目標和使命的背景下，我們又做出了哪些創新和努力？
首先看中國市場威士忌的消費狀況。
2021—2022年，威士忌在中國市場的進口總額增長超過25%，其中蘇格蘭威士忌對中國市場出口額增長幅度爲18%。在2000年初，蘇格蘭對中國市場的出口額不到10億，而在去年已達到約20.8億元。可以看出這幾年，中國消費威士忌的熱情非常高漲，前幾年我們還在蘇格蘭威士忌出口市場的Top10之外，但在2022年，中國排在第6位，次於印度市場。
《2022淘寶天貓酒水行業趨勢白皮書》顯示，威士忌佔國內洋酒41%的份額。更重要的是，威士忌呈現了高端化的趨勢。2020—2021年單價在300元以上的威士忌銷量上漲，尤其是單價1000元以上的產品。細分到品類，單價超過300元以上的威士忌，其中超過70%的佔比爲單一麥芽威士忌。
在這樣的增長速度下，究竟什么樣的人在消費威士忌？根據天貓等電商的數據顯示，現在消費威士忌的人群呈現出年輕化態勢，以90後、00後爲代表的Z世代的人群，他們非常愿意爲威士忌买單，爲自己的生活方式增加新的選項。
烈酒市場洞察；圖片來源：嘉賓分享PPT截圖
崍州蒸餾廠的母公司上海百潤投資控股集團早在2016年洞察到威士忌的趨勢，並在同年規劃了酒廠，歷經五年時間才正式對外开幕和投產。
期間我們進行了大量的學習和交流，結合當地的酒文化背景和適宜釀造的自然環境，考慮了種種因素以後，在四川省成都市邛崍市建立了崍州蒸餾廠。這張圖展示了酒廠的部分樣貌，主要是以生產线爲主的車間部分，可以看到突出的房頂有發酵罐，玻璃房裏是蒸餾器。
崍州蒸餾廠；圖片來源：嘉賓分享PPT
在規模上，崍州蒸餾廠是全球比較少數的同時具備麥芽壺式蒸餾线和連續式柱式谷物蒸餾线的酒廠，這代表我們可以同時生產麥芽威士忌、谷物威士忌和伏特加。我們壺式蒸餾器生產的麥芽威士忌，產能爲4.8mla（million litre alcohol，百萬升酒），谷物威士忌的年產能爲30.1mla。除了承擔生產角色，崍州蒸餾廠還有一個使命是把威士忌文化傳播給中國的消費者，讓中國消費者從根本上對威士忌感興趣。我們投資超過3億，計劃在酒廠後面的森林綠化帶建成一個和酒廠同等面積——200多畝的對外开放的遊客體驗中心，裏面會包含趣味性的體驗，例如世界威士忌展覽館、森林步道和酒吧等。我們希望通過品牌宣傳和崍州的努力，讓更多的中國消費者對威士忌有更本質，更深入的理解。
我們對外有开放日，如果大家感興趣，可以在公衆號上進行預約，去酒廠親身體驗一下。
回歸到創新話題，我個人理解創新的本質就是產品的核心競爭力。如果沒有優秀的產品，那么創新就沒有立足點，所以我們在酒廠的設計初期，就已經規劃和完善了我們未來想要做的酒廠風格。
在工藝上我們做了設計，酒廠有8個4組壺式蒸餾器，且形狀不一樣。因爲不同的蒸餾器在蒸餾過程中會造成不同的回流比，使蒸餾出來的酒會有輕、中、重不同的酒體風格。另外我們是全球第3家具有雙冷凝設計的酒廠。大部分的威士忌酒廠的蒸汽冷凝材質是純銅的，因爲銅除了美觀和延展性好，在蒸餾方面也有非常重要的貢獻，可以吸收硫化物類的雜味，使蒸餾出來的酒非常幹淨、純淨和輕盈。有時候威士忌還需要在橡木桶熟成很長的時間，我們可以通過生產風格不同的新酒酒體，讓它在熟成後期產生出不同的風味。
通過自由調節參數配方，以及自由切換用銅質或不鏽鋼的冷凝器，可以創造酒體的多樣性。我們的目的是讓中國的消費者，不管是有怎樣口味偏好的人群，都可以在崍州的產品线選擇到自己喜歡的風格。
崍州蒸餾廠壺式蒸餾器；圖片來源：微博@崍州蒸餾廠
威士忌最終風味的形成，主要受到後期熟成階段的影響，橡木桶帶來的風味佔比在60%以上，時間越長，木桶的影響比例就越大。在擁有龐大的木桶儲備量的情況下，崍州的木桶策略顯得尤爲重要。
我們的原則是在維持傳統的基礎上進行創新，因此我們的木桶儲備包括廣泛使用的傳統桶型，如：新桶、美國波本桶、西班牙雪莉桶等；還有一些小衆產區的特色風味桶：朗姆酒桶、龍舌蘭桶、馬德拉桶以及我們自備修桶車間生產的STR（Shave-Toast-Rechar）葡萄酒桶型。同時，我們還想要做中國特色的威士忌，把中國產區推向國際。懷抱這樣的愿景，我們要對中國本土風味進行創新，因此在桶型項目上我們做了兩件事：
第一，崍州聯合北京林業大學，推進蒙古櫟良種育種計劃。蒙古櫟作爲我國二級珍稀樹種，目前的社會關注度還比較低。崍州作爲綠建三星酒廠，一直秉持可持續發展的理念，因此我們非常支持這樣的項目。
說到蒙古櫟，大家可能覺得陌生，但想必大家對“水楢木”比較熟悉，水楢木就是蒙古櫟的一個分支。大家可能已經通過日本市場了解了水楢木的特點，它會帶給威士忌一些東方調的風味，比如說檀香、藥材等特殊的東方調香氣，是明顯區別於美國白櫟木和歐洲櫟木的風格。所以在這樣的條件和基礎下，蒙古櫟的使用也迫在眉睫。
然而蒙古櫟還沒有被廣泛應用，其原因在於：一是種植面積少；二是水密性和填充體數量的問題——做成木桶有滲透率高、取材率低等困難。我們聯合北京林業大學進行了良種育種計劃，基於威士忌木桶的需求進行篩選。
崍州蒸餾廠和北京林業大學的蒙古櫟實驗林；圖片來源：公衆號@烈酒志
蒙古櫟的良種育種其實是以年爲單位的長期項目，除此之外，崍州還做了第二件事，也是最近一年在威士忌圈和行業內倍受關注的，崍州首創——中國黃酒桶。
黃酒作爲中國古老的發酵品種，整個熟成過程中不需要橡木桶。那么，爲什么會有中國黃酒桶這樣的概念？我想先給大家解釋它的創新歷程。
在2016年，當我們決定要开始研究威士忌時，接觸到雪莉酒，我們發現它的風味和中國發酵酒黃酒有着非常類似的特點。爲什么說中國黃酒和西班牙雪莉酒的風味有共性？
以紹興產區的中國黃酒爲例，它從甜度和工藝上會有細分。根據不同的甜度，會有元紅、加飯、善釀和香雪。而西班牙雪莉酒也一樣，從不同的甜度和熟成工藝的維度被分爲很多的類型。但是他們有一個共性，有氧化過的堅果感和香料味。另外，黃酒屬於富含氨基酸的酒類，它會自帶蛋白質生物的鹹鮮感，而對於西班牙產區做的加烈葡萄酒（雪莉酒）來說，幹型的、經過生物型熟化的Fino（菲諾雪莉）和Manzanilla（曼薩尼亞雪莉）在特殊的熟成、生物陳年的條件下也帶有礦物鹽和鹹鮮味。
另外還有香雪，它是屬於接近糖漿狀態的甜型黃酒。而像西班牙的Pedro Ximenez（佩德羅希梅內斯）這樣的甜型雪莉酒，它們也擁有焦糖、巧克力、太妃糖等非常甜美的香型。
但是黃酒作爲中國傳統的發酵酒，以糯米、黍米等谷物釀造，除了和雪莉酒風格上的共性以外，自身也有非常濃鬱的特色，比如有米曲香和植物根莖的藥材香。
所以我們花了將近三年的時間進行了一個實驗，驗證了黃酒的風味和威士忌的融合是非常可行的。我們把黃酒买回來在桶裏做潤桶，然後用桶熟成威士忌，把黃酒風味帶到威士忌中。2021年，因爲前期實驗已經有一些儲備，所以在10月19號正式开灌桶的儀式上我們灌下了首批20個黃酒桶。
崍州蒸餾廠黃酒桶；圖片來源：微博@崍州蒸餾廠
除了中國黃酒桶的开發，我們也有和其他優質產區進行跨界合作。崍州蒸餾廠在中國威士忌特色之路上不斷探索，創造威士忌的更多可能，謝謝大家的聆聽。
問題1：我之前也關注過威士忌賽道，發現中國的年輕人關注威士忌，但是他們關注的是產地。我們之前做案例對標過崍州酒廠，我們很佩服你們愿意在中國市場做這樣的消費者教育。面對中國消費者關注產地的前提下，怎樣撕开口子，讓他們接受中國本土產的威士忌品牌？
齊齊格：您所說的是關於產地的形象問題，大家可能更加相信傳統的威士忌產區是嗎？
問題1：是的，他們喜歡蘇威和日威，中國本土產的威士忌，怎樣讓中國的消費者接受它呢？
齊齊格：崍州產區不管是從溫度、氣候，還是自然環境，都是一個非常特別的存在。因爲崍州的緯度不同於蘇格蘭、日本和美國這些產區，我們有自己的特色。怎樣讓大家接受中國品牌和中國特色？前提是我們要有一個能夠滿足他們口味喜好的產品來進行品嘗。
從今年开始，我們陸陸續續地开展一些线下品鑑活動，雖然現在還沒有瓶裝產品，我們還是把單一桶型麥芽烈酒給大家做品鑑。每個喝威士忌的人內心都有一個衡量的標准，如果喝過以後他覺得你們做的產品是沒有問題的，就會認可你。
崍州蒸餾廠线下品鑑會；圖片來源：崍州蒸餾廠
問題2：崍州的酒什么時候面對消費者？
齊齊格：威士忌需要熟成，熟成也需要時間。爲了保證產品品質，我們還是要堅守基本的熟成年限，因此最早的產品线預計也要在2024年下旬才有機會上市。
編輯整理：Yuri
審稿：Sherry、Yanyan、Bobo
校對：Xiexie
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標題：崍州蒸餾廠齊齊格：把威士忌釀出中國的味道
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