宮保蝦
蒜泥白肉
重慶火鍋通訊員陳君成攝
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩（圖片單獨署名除外）
川菜憑其魅力在全國走紅，在廣州也受到食客們的廣泛歡迎。即便在高溫的夏季裏，人們依然鐘情於它，無懼天氣的熱辣，打开胃口迎接香辣川菜。
創新宮保蝦帶荔枝風味
彬哥關於川菜的理論與功夫是從中國烹飪大師、四川省烹飪協會常務理事、川菜泰鬥級大師盧朝華師傅那兒學來的。“宋”的主理人與總廚曾多次赴川登門求教。按盧朝華所言，看一家川菜館師傅的廚藝是否到位，只要試兩道菜：宮保和魚香肉絲。這兩道在所有川菜館裏司空見慣的菜，實際上對廚師的技法有嚴苛的要求。就拿宮保來說，難點在於兩處，一是調和味道，醋和糖的比例；二是鑊氣，要爆炒，但是要做到不澀口。
店內的不少菜品都有渾厚而自然的陳醋風味，比如蒜泥白肉、香辣肉蟹等高點擊率菜品。彬哥說，香辣肉蟹的辣是廣州人能接受的辣度，它更讓人回味的醬汁來自糖醋汁與紅油，而糖醋汁由陳醋與白糖調成。
如果說廣州人最拿手的是湯，那么四川人最厲害的就是煉油。紅油的提香效果，無以比擬。豬腦、蒜泥白肉中澆上一勺，那天然的香簡直是美妙無窮。
自信的底料不需醬料台
再熱的天，都不能少了火鍋。在天河的網紅火鍋店電台巷裏，沒有大多數火鍋店必有的醬料台，只備了蒜蓉、蠔油、香菜和香油傳統重慶火鍋的“老四樣”。在店家看來，底料就是“靈魂”，加上好的食材，足矣。電台巷實際上是重慶沙坪壩的一條巷子。多年前，酷愛火鍋的唐一來到這裏拜師學藝，此後創業开店，便以巷子的名字爲自家店命名。
精選辣椒、嚴格控制煮制辣椒的溫度以及風幹辣椒的時間，掌握炒辣椒的火候，如此炮制的底料，再配以熬了一晚的牛大骨高湯，成就了自信的鍋底。
食材是另一道大關。鮮鴨血在火鍋中浸潤，質感嫩滑而細膩；新鮮鴨腸經過師傅的精心處理，口感嫩而有勁，但自己涮時一定要控制時間，前人總結出經驗：七上八下。這樣出來的鴨腸，口感正好。店內的肉以“嫩”著稱，與選取的部位和師傅的處理手法相關。據介紹，師傅們會先爲肉進行按摩處理，讓肉質放松，再切成厚薄均勻的肉片。
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標題：夏季开胃就服川菜
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