醪液中添加石膏（CaSO4·2H2O）的主要作用是用於改善釀造用水的水質和醪液的pH值，使酶在合適的pH值條件下充分發揮作用，也可使麥汁煮沸時的pH值更接近某些蛋白質的等電點，以促使其凝固。石膏調節pH值的原理如下：
從麥芽植酸鹽中分解、遊離的磷酸鹽，可以形成以下離子混合物的平衡：
石膏中的鈣離子可與上述帶負電荷的磷酸根離子分別形成第一、第二、第三磷酸鹽，其中第三磷酸鹽是不溶性的，會形成沉澱。如果鈣離子過量存在，那么上述平衡就會向右移，不斷形成磷酸鈣的沉澱並不斷放出氫離子（H+），每1分子磷酸可放出3個氫離子，從而使醪液的pH降低，抵消由於碳酸根（CO32-）存在而上升的pH。
石膏不是任意添加的，因爲添加石膏後會形成磷酸鈣沉澱而損失大量的磷酸（或磷酸鹽），而磷酸及其鹽類是麥汁的緩衝物質和酵母菌所需要的營養成分。其次，石膏添加過量後會留下大量的硫酸根（SO42-)離子，它可以與Na、K、Mg等離子形成硫酸鹽。過量的硫酸鹽（如硫鹽鎂等）會對啤酒的口味產生一定的影響，如引起粗俗的苦味、澀味甚至後苦等。瀾埔學院，深耕釀造，匠心育人。
氯化鈣是在釀造用水中氯離子（C1-)不足的情況下使用的，因爲適量的氯離子存在，可以活化酵母菌，促進酶的作用，並使啤酒的口味較柔和，其鈣離子（Ca2+）的作用則與石膏中的鈣相仿。釀造用水的氯離子若含量超過60mg/L，一般不宜使用氯化鈣，但如不得已使用時，添加的氯離子與水中原有的氯離子總量不超過100mg/L，還不至於產生很大的影響。
應該說明的是鈣離子還是一些酶的保護劑，例如α-澱粉酶等，在有α-澱粉酶作用的場所添加或存在一定的鈣離子，會有利於酶的作用。
添加石膏一般在投料時加在糊化鍋和糖化鍋裏，添加數量可按目前一些專業書上介紹的公式計算，或根據醪液的情況（釀造水和麥芽質量指標）而定，但加在煮沸鍋中的效果並不是太大，而且容易造成口味上的副作用。要注意的是必須掌握釀造用水中無機鹽的組成與含量，如果碳酸根含量很低，或是本身含有多量硫酸鈣硬度，石膏就可以少加或不加。添加氯化鈣亦可直接加在糊化鍋或糖化鍋中也可以在添加前應先用水溶解、調勻，並濾去不溶性殘渣，待稍冷後加入。
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標題：在醪液中添加石膏或氯化鈣的作用
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