面湯，有些是走清淡路线。朱自清先生寫揚州面用雞湯，但要處置得幹淨，不能有油星閃爍。
老蘇州的長輩，說是講究喫“頭湯面”的。老些的面館，湯要大鍋熬，出其雄渾的鮮味。但面下得多了，湯就渾，所以老蘇州人要早起喫頭湯面。
傳說蘇州以前面館皆用銀絲面，取其細，20世紀50年代前後改了一段兒小寬面，大受歡迎，後來又變回銀絲面了。
我們無錫這裏，鄉下喫青菜肉絲面時喜歡下寬面，經常下得湯稠濃。
鄉下人喫面，會喜歡紅湯多。我們這裏有種奧竈面。按吳語裏，奧竈好像最初有不幹不淨的意思。我瞎猜奧竈面就是指湯頭濃厚，歷時極久，熬得湯濃味鮮。
既然圖濃，有些澆頭就是直接悶在面裏的，比如燜肉面。懂火候的喫客能掐會算，要帶點肥肉的燜肉面，被面湯和面蓋得半融化，你中有我我中有你郎情妾意，才翻一翻面，讓燜肉見了生天。那時面肉皆膏腴，鮮甜可口入味。
我們那裏，面條本身變化少，主要是澆頭。入夏要喫黃魚面，入秋要喫魚湯面，蝦肥時喫蝦面，等等。鮮筍或者醃筍出來的季節要喫筍面。至於脆鱔、蝦爆鱔、雪菜肉絲這些。
哦，還有鱔魚。
我小時候喫東西，賣脆鱔的都自稱是鎮江手藝。蘇錫這裏，愛把鱔魚紅燒成鱔筒，取其香脆。唐魯孫先生寫民國時喫鱔魚面，都是堂倌把鱔魚擦碎了直接澆面上喫。我們喫時沒那么誇張，只是喫着被湯泡軟、香中帶甜的脆鱔，委實口感多姿。現在似乎少了。
蝦爆鱔，我的長輩們說起來都嘖嘖嘖，魂牽夢縈：據說最正宗的是鱔用油爆、蝦仁使豬油炒、面上桌前要來點小麻油，鮮香得體，鮮花着錦。我懷疑自己沒喫過最好的。
我爸以前坐綠皮火車去南京出差，帶我去看長江大橋。我在小店裏聽說有所謂長魚面，要喫，上桌一看：就是野鱔魚燉的鮮白厚潤湯面。
雪菜肉絲筍片面是無錫人的家常配置，雪菜和筍片一取其鮮濃一取其清脆，是很書生氣的搭配。節令不對無鮮筍時，就以醃筍代替，別一番滋味深長。我從小喫慣，長大後到杭州才發現，仿照的是傳說中的片兒川？
余華浙江背景的《兄弟》和汪曾祺揚州背景的《八千歲》裏，都特意提過“三鮮面”。
我在各地喫三鮮面，花樣不同。比如公路旁的過路面館，肉絲、筍、蘑菇也敢理直氣壯稱三鮮；高尚住宅旁的養生面館，蝦仁、海參、墨魚做三鮮也是有的。
奇怪的是，四鮮、五鮮、六七八九鮮面，似乎較少？也沒有二鮮面這說法？大概面店老板覺得三鮮面三位一體，不繁不簡，比較容易化學反應酝釀出好滋味吧？
撰稿:張佳瑋
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標題：下蘇州去喫一碗兩面黃三蝦面
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