茶沫和茶膜，需要撇掉嗎？

用熱水衝泡茶葉，有時會浮起不少泡沫，而泡好的茶晾涼之後，表面可能會形成一層薄膜。有些人擔心這些茶沫和茶膜是農藥殘留，或是茶葉品質不好的表現。對此，食品科學領域的專家解釋說，讓茶水產生泡沫的物質是具有抗菌作用的茶皁素，而茶膜則是由氧化的茶多酚、碳酸鈣等物質組成，消費者飲茶時不必擔心或質疑它們的安全性。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授接受記者採訪時說，茶葉衝泡時產生的泡沫，主要是茶皁素和蛋白質類物質。其中茶皁素又叫作茶皁甙，是一種難溶於水的化合物。從目前的科學研究結果來看，茶皁素具有抗菌作用，且能抑制脂肪的吸收。不過，一杯茶中所含的茶皁素含量太少，不能真的指望它們起到抗菌作用。

至於茶湯是否出現泡沫、泡沫數量的多少，主要取決於茶樹品種與成品茶的外形。不同茶樹品種茶皁素含量有高有低，茶葉外形也不盡相同，這都可能影響茶沫數量的多寡。

一般來說，多毫品種（茶葉表面長滿茸毛）的茶，比如部分金駿眉、福鼎大白、福鼎大毫等，基本上都是由茶芽制成，茶皁素、茶多酚等含量較高，如果制茶時用力揉捻，致使內含物質析出粘在茶葉表面，衝泡時就容易產生泡沫。

此外，有些茶葉原料細碎，如紅碎茶，或茶葉在包裝運輸過程中產生的碎末，衝泡後茶的內含物質經過有效釋出，就會產生泡沫。

與茶皁素形成的茶沫類似，茶涼以後表面形成的茶膜，主要是由氧化的茶多酚、碳酸鈣和其他形式的鹽組成。而水的硬度、pH值、茶濃度和衝泡溫度等，都是影響茶膜形成的一些因素。

比如，水中的鈣離子和碳酸氫根離子是誘導茶膜形成的關鍵因素，只要兩者同時存在，就會產生茶膜。而如果是用完全純淨的水來泡茶，冷卻後就不會出現茶膜。

茶的品種也會影響茶膜的形成。一般紅茶更容易形成茶膜，而白茶、黃茶、綠茶或輕度加工的烏龍茶晾涼後基本不會形成茶膜，這是因爲紅茶相較於其他品種的茶葉，發酵時間較長，氧化程度更高。

至於有些人擔心茶沫或茶膜可能是農藥殘留，劉少偉解釋說，目前我國允許使用的茶葉農藥98%都是脂溶性物質，它們並不溶於水，所以不可能形成泡沫或冷卻後結成茶膜。同時，目前也沒有實驗研究證明農藥殘留與茶膜或茶沫之間存在聯系。