石光華出新書了，名爲《川菜的味道美學》，這只是他立志“爲川菜做一點事”的开篇，書中以19萬字將川菜味型中的辣子味進行了分解。讀罷，我才知道原來辣子味還細分爲：青辣、鮮辣、幹辣、煳辣、香辣、醬辣等。
原本抱着去書中尋一些做菜小絕招的心態翻开了書，結果絕招挖到了一些，但更多的是通過石光華有溫度的文字，感受到了川菜的博大精深。
接下來，他還會繼續寫川菜的其他9種味型：泡椒味、紅油味、酸辣味、椒麻味、家常味、幹燒味、魚香味、怪味。
“去年5月，我就开始寫泡椒味了，目前寫了六七萬字，還沒寫到泡辣椒怎么泡，之後還得寫泡辣椒怎么用，看來也是10多萬字跑不脫。”
“日常寫得快嗎？”
“很慢，一周最多寫一千多字。家人、朋友看到我一天歪在沙發上，覺得我懶，我也不好意思說我在思考。”
“會有時間緊迫感嗎？”
“當然有哦，我反正是弄到哪天黑就到哪天歇。今年66歲了，最擔心時間不夠把這10本書寫完。最痛苦的是，我沒有辦法加速，大部分時間在養病，不能完全撲在上面。看書看一會兒眼睛痛，寫東西寫一會兒腦殼痛，因爲我去年中秋節喝酒喝多了，腦殼摔爛了，顱骨嚴重骨折，現在腦子也沒有很好。”
石光華
著名詩人、作家、川菜文化學者。2004年出版《我的川菜生活》，受到讀者的追捧，暢銷200萬冊。2017年出版《我的川菜味道》再次受到讀者的好評與喜愛。
1
爲什么第一味寫辣子味？
《川菜的味道美學》石光華寫了3年多，去年5月交稿，今年出版。
在此之前，他寫過《我的川菜生活》《我的川菜味道》，用他自己的話說：“以前寫的是我對川菜的感受，有餐飲界大師的指點，有樸素細致的飲食生活滋養筆下的文字就夠了。但現在寫的這個路數，面臨的大多數問題是我不知道的，翻閱書籍也沒有現成的答案。怎么辦？唯有思考、研究、學習。”
味道美學這套書，石光華要解決的是川菜味道譜系的問題。味型的產生、變化、關系，產生之後具有什么樣的意義……他給自己列了上百個要解決的問題。
“在夥食中找夥食”的雲淡風輕到了現在，似乎變得有了使命感，背後還有一個緣由。
2015年，石光華和老友川菜大師史正良聊天，史正良說道：“我從廚幾十年，對於川菜的特點，自己總結了12個字——清鮮爲底，麻辣見長，重在味變。”石光華聽完，一字一聲猶如電流一般，從他的腦袋裏穿過，他被震住了。
在他看來，史正良大師的這12個字，以味道爲核心，設計構建了川菜的頂層理論。不料，兩人還未就此展开詮釋和實踐，幾個月後，大師在一場意外中離开了。
“當時是夏天，本來約好11月份我又到綿陽，他親手爲我做他新選出來的30道菜。哪知道一個多月以後，9月9日一場大雨中，他就走了。”
從那以後，石光華就給自己的川菜研學確定了一個目標：初步梳理和敘述川菜的味道譜系。“說川菜有24個基礎味型都是謙虛，實際上隨隨便便都有30多個味型，近現代川菜100多年來，卻沒有一本專門討論味道的書。”
一开始石光華規劃的是選取其中10個味型，寫一本川菜的味道美學，沒想到單單第一個辣子味，就寫了19萬字，還只是個概括。
那么，爲什么第一味寫辣子味呢？“因爲麻辣是川菜的主調，川菜最富有特色的便是麻辣。”
爲什么川菜用麻辣作爲核心？“因爲麻和辣讓我們產生內啡肽，內啡肽是一種存在於人體內的天然止痛劑，當我們喫辣或者喫麻時，就相當於給自己打了一針‘快樂劑’，這是一種持續穩定易得的快樂。一個菜系居然深入到了人的整個生命的內核去。”
由此可見川菜的博大精深。
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豆瓣醬、紅油、泡椒， 川菜三大辣品
既然四川人自古“尚辛香”，爲什么古代文人墨客都沒怎么寫辣呢？對這個問題，石光華在書中寫道：中國文人信守的是溫柔敦厚的中庸之道，含蓄、內斂、平衡、溫潤；即使是道家，也是衝淡虛無，清靜無爲。這種深入骨髓的觀念，落到飲食上，味道便有了正邪之辯，貴賤之分。辣味，過分刺激、張揚、剛猛……
後來爲什么又被接受了呢？那是因爲以郫縣豆瓣醬爲代表的川味辣椒醬出場了。醬化之後的辣，不僅以極高的美味度動搖了自詡儒雅者們滋味的清高，更以與正統文化暗合的味合之道，讓君子們不再視辣味爲妖邪。
在石光華看來，豆瓣醬、紅油、泡椒爲川菜的三大辣品。“我們也用原椒原辣，但是我們有70%的菜用的是這三種之中的一種或者幾種混合。”
“紅油，高溫、高油、高熱，極陽；泡辣椒，不能沾油，不能沾熱，極陰；豆瓣醬，又要翻曬又要陰幹，陰陽調和，一陰一陽一平衡，缺一則不足以構成川菜之辣的文化自洽。”
石光華還提到另一個有趣現象，豆瓣醬發酵過程中，在成熟之前，需要每天揭蓋，不斷翻攪；但泡椒卻必須與空氣隔絕，以水密封的方式，保證厭氧的菌群熟化辣椒。一敞一閉，似乎也暗合着中國飲食的陰陽相應。
就這樣，在書中，你可以看到蘸碟的打法，香辣用什么辣椒，宮保雞丁怎么做……也能看到一個川菜文化學者浸淫川菜20年後的哲學思考。
3
“我反正是弄到哪天黑就到哪天歇”
“研究川菜給你自己帶來了什么？”
“不帶來什么，我又不當廚師，不過會說而已。人來到這個世界上，總得要做點事。”
爲了寫這套書，石光華不僅要看美食書，還要看歷史、烹飪、化學、地質學、人類學書等。
就拿目前正在寫的泡椒味來說，其中一個問題，他花了半年時間解決——爲什么川菜味型那么多，味道變化那么豐富，難道我們四川人味覺比別人敏感？
思考了很久，直到有一天他重讀《華陽國志》，裏面這樣記載：李冰“識察水脈，穿廣都鹽水井、諸陂池，蜀於是盛有養生之饒焉”，講的是李冰在廣都也就是今天的華陽开鑿鹽井，讓整個蜀地變得富饒的故事。
“鹽是生命所必需，在那之前主要是海鹽。有了井鹽之後，四川就喫到了全世界最好的鹽。鹽是百味之本，百味之王，鹽能生百味，蜀鹽就开啓了川菜尚滋味的歷史。”
鹽爲什么會成爲百味之本？“最根本的原因就是，它是對生命最好的一次應答，人的身體一旦失鹽，就會出大問題，而我們的身體無法分泌出鹽。我認爲飲食最根本的東西，是對生命的關懷；其次是自由，我們要走向未知就是走向自由。最廣闊的自由就是回到根，用一句文學點的話，叫從川菜的百菜百味走向千姿百味。”
在寫泡椒味時，還延展出了更多，從鹽再到構成“尚辛香，好滋味”的川姜和川椒。“四川花椒的好就不說了，舉世皆知。川姜很多人不服，《呂氏春秋·本味》雲：和之美者，陽樸之姜。陽樸在蜀郡。”
也許川菜除了現在的香型，每一種食材都可以延展出特殊的味型，比如芹菜的芹香，香菜的香……
石光華是個寫詩的人，寫詩的人寫美食有啥不一樣呢？
“寫詩帶來的經驗就是一定要簡潔、精煉，不能耍概念、搞虛頭，弄得來很復雜。寫詩可以天馬行空，不需要那么嚴謹，搞川菜研學就不能這樣了，爲了寫這套書，我不僅要看美食書，還要看歷史、烹飪、化學、地質學、人類學書等。”
在石光華看來，當人類把整個宇宙都解釋完以後，也沒法把詩歌解釋清楚，詩歌是比宇宙更大的存在。他迷戀詩歌的原因就在於，詩歌讓生命每天都有一些拓寬，每天都生出一個未知的方向，有未知的地方可去。
而他寫川菜的原因則是：“每個人做每個人該做的事、能做的事，我也想給自己加重點責任感。”
文/YOU成都
攝影/鄒壁宇 楊富
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標題：研學川菜20年 他專門爲辣椒寫了本書
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