百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！
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黃椒醬鳥貝花生苗
主料 花生苗100克 鳥貝60克輔料芹菜50克 黃燈籠椒20克 紅椒條15克小料蒜泥15克 炸金蒜15克調味料酸辣鮮露10克 濃縮雞汁10克 黃燈籠椒醬15克 糖3克烹飪步驟
1. 花生苗、芹菜段、鳥貝开水鍋分別焯水冰水冷卻瀝幹水分備用；
2. 鍋中少許油煸香蒜泥和黃燈籠醬，加調味料金蒜，黃椒粒調和均勻制成汁醬；
3. 取適量調好的汁醬拌花生苗、芹菜和鳥貝，花生苗芹菜打底，鳥貝鋪在上面花苗點綴。
蔥油焗豆腐魚
主料 豆腐魚350克輔料姜片50克 紅蔥頭60克小料京蔥絲5克 蔥絲5克 紅椒絲2克調味料海鮮醬10克 蒸鮮豉油10克 蠔油5克 白胡椒粉0.5克 料酒10克 生粉25克烹飪步驟
1. 豆腐魚洗淨，改刀切段，用廚房紙吸幹表面水分；
2. 將豆腐魚和調味料拌勻，醃制20分鐘；
3. 煲仔入花生油，下小料爆香，放上醃制好的豆腐魚加蓋焗5分鐘；
4. 开蓋前淋廣東米酒燜30秒，撒上小料即可。
碳烤黑金鮑
主料黑金鮮鮑魚500克輔料五花肉200克 食用花1克小料姜片10克 蔥段10克 香葉2克 桂皮5克 八角5克
滷水料濃縮滷水汁20克 雞精15克 油10克 水1千克 老抽10克 南乳汁30克 鹽3克 糖10克
烹飪步驟
1. 鮮鮑魚清洗幹淨，入沸水汆燙60秒，放冰水冷卻後去除內髒。鮑魚殼洗淨留用；
2. 鍋入底油煸香小料，加入滷水料大火煮开放入五花肉中火煮30分鐘，改小火放入鮑魚浸滷3小時；
3. 將滷好的鮑魚拍薄粉，入油鍋炸至金黃撈出切厚片，放入鮑魚殼，淋入滷汁放上碳爐上即可。
油泡六月鱔
主料 去骨鱔筒700克輔料紫蘇10克小料金蒜50克 紅椒末10克調味料蒸鮮豉油20克 魚露5克 味精3克 麻油5克 水生粉20克
醃料濃縮滷水汁5克 生粉10克
烹飪步驟
1. 鱔筒洗淨黏液，改花刀切成5釐米的段，用醃料醃制10分鐘；
2. 鍋燒油，炸酥紫蘇撈出打底用，再將醃制的鱔魚拉油至熟瀝油待用；
3. 鍋留底油，下調味料和小料燒开，入鱔筒快速翻炒，出菜放紫蘇上面即可。
滷香炸蟹卷
主料膏蟹肉200克 蝦膠100克輔料馬蹄25克 韭黃15克 豬肥膘25克 雞蛋1個 腐皮3張小料 姜末5克 蔥花5克調味料濃縮滷水汁5克 海鮮醬15克. 南乳汁5克 糖5克. 鹽1克 胡椒粉0.5克 水澱粉10克
醃料 味精2克 鹽1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克
烹飪步驟
1. 輔料切小粒，將蟹肉和蝦膠用醃制料拌勻，成餡料；
2. 腐皮展开，放80克一個的餡料，包好圈起待用；
3. 鍋入油燒至5成熱，下蟹卷炸熟至金黃撈出瀝油；
4. 鍋留底油爆香小料，和調味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可
滷香排骨蒸芋頭
主料肉排300克輔料荔浦芋頭150克小料姜末10克 蒜末10克 蔥花5克調味料濃縮滷水汁5克 蠔油10克 燜燒煲仔醬10克 老抽3克 糖3克 地瓜粉20克 紅蔥油5克烹飪步驟
1. 肉排改刀成塊，先用地瓜粉捏勻後衝洗瀝幹待用；
2. 芋頭改刀切厚片，拍粉入油鍋炸金黃撈出出，入盤打底；
3. 肉用調味料和小料拌勻，放在芋頭上入蒸箱蒸20分鐘撒蔥花即可。
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標題：六例秋季新款粵菜
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