哪些因素決定蛋糕的品質
首發|杜德春
原材料對蛋糕品質的影響
匹配的主輔食材，是決定蛋糕品質的一個主要因素：
面粉—哪一類品質的面粉
蛋糕油-哪一個品牌的最匹配
雞蛋清與雞蛋黃—全雞蛋
膨松劑類-品質（化學的，微生物的，乳化的）
澱粉、大米粉、澄粉、谷元粉等
白糖、糖醇、轉化糖漿、甘油（丙二醇、丙三醇）、醇蜂蜜、低聚糖醇等
增稠劑、乳化劑、酶制劑、酸味劑、保溼劑、鮮味劑、鹹鹽劑、香精劑等
乳類（牛奶、酸奶、奶粉等）
酒品（朗姆酒、幹紅酒、提子酒等）
幹果或棗泥紅棗餡料等。
投料順序與攪拌時間、攪拌強度對蛋糕品質的影響
一：投料順序可以理解爲一步法；二步法；黃清分離法；多次法；糖蛋法；糖油法；混合法等。
二：攪拌時間可以理解爲打蛋機或打發機的物理參數r/min[每分鐘多少轉]；及其快檔、中檔、慢檔的節奏評率；因爲蛋糕的蓬松是：物理充氣法；雞蛋蓬松；化學加乳化劑（蛋糕油/sp）;所以、面糊與蛋糕的品質核心就在打蛋機[A1] 的三個主要核心因素：投料順序與攪拌時間、攪拌強度。
三：攪拌強度你可以理解爲面糊快打；以及打法機高壓的打法；這種攪拌強度是由於市場需要長保蛋糕與量產蛋糕產生的新生工藝。
蛋糕的pH值、水分、水活度對蛋糕品質的影響
1. pH值：在一定程度上，pH值可以反映蛋糕的新鮮程度。理想的蛋糕制作pH值範圍是7.5到7.8之間，這時的雞蛋是最新鮮的，打發狀態也會最好。
2. 水分：水分在蛋糕制作中起着重要的作用。它會影響蛋糕的口感、質地和保存期。水分活度則進一步提供了關於蛋糕中水分狀態的信息，如自由水可以被有害微生物如細菌和黴菌的生長所使用，產生毒素和其它有害物質。
3. 水活度：水活度是一個未被廣知及被意識到的指標，但對質量控制能比傳統的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。它是關於產品保質期、質地、味道及微生物和化學穩定性的關鍵參數。水活度儀則是用來測量這些指標的工具，通過把被測樣品置於密封的空間內，在保持恆溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，就可以以氣體空間的水蒸汽壓作爲樣品蒸汽壓的數值。綜上所述，蛋糕的pH值、水分、水活度都分別提供了關於蛋糕新鮮度、口感、質地和保存期的信息。
打蛋溫度與攪拌時間對蛋糕品質的影響
打蛋溫度和攪拌打蛋時間長短與攪打的溫度有直接關系，在允許的溫度內，時間與溫度成正比。新鮮蛋白在17~20℃的溫度下;其膠黏性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠黏性高;在攪打時不宜拌入空氣同樣影響蛋液質量。因此在攪打蛋液時，只有在理想溫度下才能達到蛋液攪打的最佳效果。一般正常情況下，溫度在25℃機械旋轉頻率爲250r/min，攪打時間爲30min左右較爲適宜。但是，在蛋糕品種中，爲提高其產品特色，增加營養成分，用蛋量大約是糖、面粉的兩倍以上，這樣將導致蛋糕糊變稀，不便於操作。
油質與雞蛋對蛋糕體積影響的科學實驗動態圖
油脂對蛋糕體積的影響
油脂用量%) 蛋糕體積(cm3)
無 2500
10 2450
20 2300
30 2100
40 1920
50 1740
蛋白溫度對打蛋時間和蛋糕體積的影響
蛋白溫度 打蛋時間 面糊溫度 蛋糕體積 體積百分比
實驗 () (分) (℃) (cm3) (%)
1 0 8 10 1920 77
2 6 7 20 2110 85
3 11 6 21 2230 89
4 17 5.5 22 2490 100
5 22 5.5 23 2450 98
6 33 7.5 25 2360 95
7 33 7 26 2100 84 等。
注糊澆灌蛋糕湖的方式與時效對蛋糕品質的影響
一：滾筒式要比液壓式注糊澆灌方式有優勢；但手動式注糊澆灌由於切割力度更加柔和潤弱，所以其是最佳注糊澆灌方式。
二：注糊澆灌的時效主要體現在兩個方面：①時間時效；②面糊的場景溫度與面糊的比重。
成熟方式對蛋糕品質的影響
我們目前生產的蛋糕一般成熟的方式有兩類：①烘烤方式；②蒸方式。通常主要以烤箱焙烤爲主。
一：隧道爐；平爐；轉爐：隧道爐、平爐因爲有上下火控溫，所以战鬥力優先；轉爐其下。
二：烘烤的溫度與時間—蛋糕因其品類不同；密度不同；所以烘烤的溫度與時間應做到活學活用，有的放矢；亦因各種系統因素不同；每一個蛋糕生產廠家會根據自身量身裁衣制定適合自己的標准焙烤溫度與時間。
杜德春：蛋糕技術工藝首席工程師博士。垂直度：40多年。
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