在這個快速發展的時代，外來美食不斷湧入，新奇喫法更是層出不窮，但有一種味道，是北京土著難以割舍的至鮮美味，烙餅卷帶魚，那是記憶中媽媽的味道，更是如今人們了解京味兒美食的另一個途徑。
老北京喫魚講究有頭有尾，而帶魚這種沒頭沒尾的魚類，雖然不是最佳選擇，但勝在價格便宜，處理起來相對簡單，每當說起這道菜，總能勾起北京孩子的美好回憶。
小時候，只有過節的時候，才能喫上帶魚，那時候的帶魚有兩毛五一斤的，三毛八一斤的，一個窄，一個寬，跟崇文門菜市場轉着圈兒的排隊，就爲买點兒帶魚，過去北京人都使蜂窩煤，想把一鍋帶魚真正燉酥了，且得下功夫呢，小火咕嘟一宿，甭管誰家燉帶魚，整條胡同都能聞着這香味兒。
北京孩子打小兒就喫，如同炸醬面一樣，都屬於老北京的看家菜，值得一提的是這道家常菜，只有老北京人會做，外面館子也有賣的，但做出來的東西，壓根兒就不是那么回事兒。以至於很多館子都不敢賣這道菜，並不像網傳中所說的不掙錢。
主要還是因爲制作成本高，耽誤功夫，沒必要因爲這么一道菜費勁，所以跟外邊兒很難喫着地道的老北京烙餅卷帶魚，在北京孩子的記憶當中，老家兒燉的帶魚，完全可以用迎牙即裂，入口即化來形容。
只需用手輕輕一掰，魚骨和魚肉迅速分離，即便是魚刺兒也能達到入口即化，而如何讓帶魚酥兒不散，才是做這道菜的關鍵，老家兒從菜市場把帶魚买回來後，切好入鍋炸制，這個目的是讓帶魚定型兒，所以油溫的控制極爲重要，油溫過低，帶魚無法定型，油溫過高，又會使帶魚變得焦糊，從而影響口感。
炸的過程當中，老家兒會仔細觀察帶魚的顏色變化，直到其達到金黃焦脆的狀態，必須是小火咕嘟，湯取決於這個味兒，您如果要加白水就不一樣了，炸制決定了帶魚的外形，燉的過程最終創造了酥軟口感，整個過程少說也得六七個小時。
在此期間，老家兒需要一直守護在一旁，因爲燉的時間越長，鍋裏的湯汁兒會慢慢減少，爲了防止幹鍋，要不停地往鍋裏加湯，直到帶魚最終達到入口即化的口感。
創造一道美味，調味至關重要。由於帶魚這個喫食本身帶有腥氣，去腥便是老北京人首要考慮的問題，在蔥，姜，蒜的基礎上，加以啤酒跟白酒，可以大大中和帶魚的腥氣，更能起到提鮮的作用，一道美食往往需要多次改良，由於帶魚在燉的過程中很容易糊鍋。
於是北京人就想到了在鍋底兒放一些大頭菜，也就是大夥兒常說的鹹菜疙瘩，無形當中，使得鹹菜的清香浸潤了帶魚，整個過程，也將魚肉香味兒賦予了鹹菜疙瘩，便造就了烙餅卷帶魚獨特的北京味道。
帶魚地道只是其一，烙餅也得像樣兒，在小麥粉中，按照比例加入清水，再將其揉成光滑的面團兒，餳發之後，便要進行讓烙餅層次分明，酥脆無比的關鍵一步，北京話叫开酥，面團兒擀成均勻平整度的面餅，表面兒均勻刷上一層薄薄的菜籽油，它可以起到分層增香的作用。
將面餅的兩頭向中間折疊，輕微壓實，略微餳發，再從中間擀开，厚度均勻，層次分明，緊接着，起鍋燒油，五成熱的油溫，下餅烙制，直到兩面兒酥脆金黃，等待帶魚放涼的同時，鍋中的陣陣麥香不斷飄散，這時候烙餅就能出鍋了。
喫法上，北京人講究熱烙餅，涼帶魚，把酥軟鮮香的帶魚與熱氣騰騰的烙餅卷在一起，再配以爽口的鹹菜疙瘩，特殊的鮮香，以及老少皆宜的口感，徵服了萬千北京人的味蕾，一口咬下去，那叫一個地道，鮮而不腥，酥而不膩。
瞬間就能讓您回到小時候，腦海中，立馬會浮現出幽靜的胡同，悠揚的車鈴聲兒，以及蜂窩煤燒出的嫋嫋翠煙，這是很多老北京人記憶深處的美味。
口感究竟有多棒，沒喫過的人，永遠都無法體會，毫不誇張的說，酥到連魚骨頭都能喫，並且一點兒都不扎嘴，在北京孩子的心中，這道烙餅卷帶魚，鹹鮮中帶着絲絲甜蜜，回味中又有淡淡的醋香，不得不說，北京人燉魚，都離不开龍門米醋，比方說跟家常喫的侉燉魚就是一典型的例子，除了大蔥跟蒜瓣兒，主要靠醋來提味兒。
當然了，北京人喫醋，遠遠沒有山西人那么誇張，頓頓都離不开，但燉魚，就得多擱醋，香味兒才能出來，看似簡單的烹飪，卻能成就一道家常鮮味兒，在老北京的大雜院裏一道烙餅卷帶魚的香氣足以得到整條胡同街坊們的連連贊嘆。
大夥兒在品嘗中，增進了感情，也在評價裏提高了廚藝，一道烙餅卷帶魚，不僅是老北京人的獨家記憶，更是世代相傳的家常味道！
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：世代傳承的地道京味兒，家常菜烙餅卷帶魚，藏着記憶中媽媽的味道
地址：https://www.100economy.com/article/76366.html